マコモダケの包み煮
エビペーストで包んだ野生米の茎を軽く炒めてから煮込み、乳白色で柔らかく風味豊かな味わいに仕上げた料理。
材料
マコモダケ（3.5cmの長さの細切り）
200 g
エビの身（細かくみじん切り）
150 g
生豚脂（細かくみじん切り）
50 g
ハム（小さい角切り）
25 g
グリーンピース
20
卵白
1
細塩
1.5 g
紹興酒
15 g
水溶き片栗粉
1.5 g
片栗粉
1 g
化学調味料
1.5 g
鶏ガラスープ
200 g
ラード（約50g使用）
500 g
作り方
1
下準備と詰め物
マコモダケを3.5cmの長さの細切りにする。ハムを小さい角切りにする。エビの身と生豚脂を別々にみじん切りにし、ボウルに入れ、紹興酒10gと細塩0.5gを加えて一方向にかき混ぜ、粘りが出るまで混ぜる。片栗粉を加えて混ぜ、マコモダケ、ハムの角切り、グリーンピースを加えて均一に混ぜる。
2
湯通し揚げ
中華鍋を火にかけ、ラードを加え、中火（5割り程度）に熱する。エビペーストをまとわせたマコモダケを手で中華鍋に落とし、エビペーストが白くなるまで湯通し揚げし、ざるにあげて油を切る。
3
煮込みと盛り付け
中華鍋を火に戻し、鶏ガラスープを注ぎ、エビペーストをまとわせたマコモダケを加える。細塩1g、紹興酒5g、化学調味料1gを加え、沸騰させて短く煮込む。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラード15gを回し入れ、お玉で押して混ぜ、皿に盛って完成。
