香巴拉鶏もも肉
新鮮または冷凍の鶏もも肉を使用し、調味液への漬け込み、調味煮込み、殺菌の工程を経て加工された煮込み系スナック製品です。
材料
鶏もも肉（生または冷凍の鶏もも肉）
40 kg
水
30 kg
シナモン
50 g
八角
50 g
当帰（とうき）
25 g
生姜
200 g
唐辛子
100 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
200 g
鶏ガラスープの素
20 g
麦芽糖
160 g
カラメル色素（原文では10ogとあるが、100gと思われる）
100 g
食用赤色色素
5 g
白砂糖
1.5 kg
塩
200 g
SR鶏肉ペースト
300 g
クローブ
5 g
サフランレッド
2 g
作り方
1
整形と下処理
鶏もも肉の表面の皮を取り除き、突き出ている骨の角を削る。
2
洗浄
流水に30〜40分浸し、血や不純物を洗い流す。
3
香辛料を加えて煮る
水、シナモン、八角、当帰を合わせて沸騰させ、弱火で煮る（香辛料は再利用可能）。
4
アクを取り香辛料を加える
血、骨髄、油のアクを取り除き、生姜、唐辛子、グルタミン酸ナトリウム、鶏ガラスープの素、麦芽糖、食用赤色色素、白砂糖、塩、クローブ、サフランレッドを加える。小ぶりの鶏もも肉は90分、大ぶりの鶏もも肉は110分煮る。最後にSR鶏肉ペーストの風味を加える。
5
冷却
鶏もも肉を取り出し、空冷する。
6
包装
真空パックにして計量し、包装する。
7
殺菌
オートクレーブで110°C、40分間殺菌する。
8
冷却
冷水で急速冷却する。
