Cuisses de poulet Xiangbalao
Un produit de snack braisé à base de cuisses de poulet fraîches ou congelées, transformé par marinage, cuisson assaisonnée et stérilisation.
Ingrédients
cuisses de poulet (cuisses de poulet fraîches ou surgelées)
40 kg
eau
30 kg
cannelle
50 g
anis étoilé
50 g
angélique (dang gui)
25 g
gingembre
200 g
piment
100 g
MSG (glutamate monosodique)
200 g
bouillon de poulet en poudre
20 g
sirop de malt
160 g
colorant caramel (le texte original indique 10og, déduit comme 100g)
100 g
colorant alimentaire rouge
5 g
sucre blanc
1.5 kg
sel
200 g
pâte de poulet SR
300 g
clous de girofle
5 g
safran rouge
2 g
Instructions
1
Ébarbage et façonnage
Ébarber la peau extérieure des cuisses de poulet et meuler les protubérances osseuses pointues.
2
Lavage
Tremper et rincer dans l'eau courante pendant 30 à 40 minutes pour éliminer le sang et les impuretés.
3
Ajout des épices et ébullition
Combiner l'eau, la cannelle, l'anis étoilé et l'angélique, puis porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux (les épices peuvent être réutilisées).
4
Écumage et ajout des aromates
Écumer le sang, la moelle et l'huile, puis ajouter le gingembre, le piment, le MSG, le bouillon de poulet en poudre, le sirop de malt, le colorant alimentaire rouge, le sucre blanc, le sel, les clous de girofle et le safran rouge. Faire cuire les petites cuisses de poulet pendant 90 minutes ; faire cuire les grandes cuisses de poulet pendant 110 minutes. Enfin, ajouter l'arôme de pâte de poulet SR.
5
Refroidissement
Retirer les cuisses de poulet et les refroidir à l'air.
6
Conditionnement
Emballer sous vide et peser pour le conditionnement.
7
Stérilisation
Stériliser dans un autoclave à 110 °C pendant 40 minutes.
8
Refroidissement
Refroidir rapidement avec de l'eau froide.
