西州魚
雲南省大理の伝統的な郷土料理で、明るく澄んだ杏色のスープ、新鮮で香り高い風味にほのかなスパイスの刺激、そして柔らかくジューシーな魚肉が特徴です。
材料
生きた鯉（鱗・エラ・ヒレを取り除き、腹側から内蔵を出して8切れに切る）
1
脂身と赤身のハム（縦1.3cm、横0.6cmの薄切りにする）
50 g
にんにく
100 g
戻した干し椎茸（大きいものは小さく切る）
50 g
生姜の薄切り
30 g
長ねぎのぶつ切り
50 g
八角粉
2 g
粉末フェンネル
2 g
細塩
12 g
たまり醤油
50 g
うま味調味料
1 g
白こしょう（粉末）
1 g
紹興酒
10 g
ラー油
30 g
上湯
800 g
ラード
70 g
作り方
1
魚をマリネする
生きた鯉の鱗、エラ、ヒレを取り除き、腹側に切り込みを入れて内蔵を取り出し、8切れに切る。魚を器に入れ、たまり醤油、粉末フェンネル、八角粉、細塩、紹興酒を混ぜ、30分間マリネする。脂身と赤身のハムを縦1.3cm、横0.6cmの薄切りにする。戻した干し椎茸で大きいものは小さく切る。
2
調理を仕上げる
中華鍋を強火にかけ、ラードを入れる。熱したら、まずにんにくを軽く炒め、次に生姜の薄切り、長ねぎのぶつ切り、ハムの薄切り、戻した干し椎茸を加えて手早く炒める。上湯を注ぎ、魚とマリネの汁も一緒に入れ、沸騰させる。中火に落として10〜20分間煮込み、煮汁を少し煮詰める。うま味調味料と白こしょう（粉末）で味付けし、仕上げに熱した油を回しかける。
