Poisson de Xizhou

Name: Poisson de Xizhou
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 1 Carpe vivante (écailleée, ouïes et nageoires retirées, vidée par le ventre, coupée en 8 morceaux); 50 g Jambon gras et maigre (coupé en tranches de 1,3 cm de long et 0,6 cm de large); 100 g Gousses d'ail; 50 g Champignons shiitake séchés réhydratés (les gros coupés plus petits); 30 g Tranches de gingembre; 50 g Segments de ciboule; 2 g Poudre d'anis étoilé; 2 g Fenouil moulu; 12 g Sel fin; 50 g Sauce soja salée; 1 g MSG; 1 g Poivre blanc moulu; 10 g Vin jaune (vin de Shaoxing); 30 g Huile de piment; 800 g Bouillon supérieur; 70 g Graisse de porc fondue

Un plat traditionnel populaire de Dali, dans le Yunnan, avec un bouillon clair et lumineux jaune abricot, une saveur fraîche et aromatique aux notes épicées, et une chair de poisson tendre et juteuse.

1 h 10 min

Facile

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Ingrédients

Carpe vivante (écailleée, ouïes et nageoires retirées, vidée par le ventre, coupée en 8 morceaux) 1

Jambon gras et maigre (coupé en tranches de 1,3 cm de long et 0,6 cm de large) 50 g

Gousses d'ail 100 g

Champignons shiitake séchés réhydratés (les gros coupés plus petits) 50 g

Tranches de gingembre 30 g

Segments de ciboule 50 g

Poudre d'anis étoilé 2 g

Fenouil moulu 2 g

Sel fin 12 g

Sauce soja salée 50 g

MSG 1 g

Poivre blanc moulu 1 g

Vin jaune (vin de Shaoxing) 10 g

Huile de piment 30 g

Bouillon supérieur 800 g

Graisse de porc fondue 70 g

Instructions

Faire mariner les morceaux de poisson

Nettoyer la carpe vivante en retirant les écailles, les ouïes et les nageoires ; la vider par une incision le long du ventre et la couper en 8 morceaux. Placer les morceaux de poisson dans un plat et les mélanger avec la sauce soja salée, le fenouil moulu, la poudre d'anis étoilé, le sel fin et le vin jaune. Laisser mariner pendant une demi-heure. Couper le jambon gras et maigre en tranches de 1,3 cm de long et 0,6 cm de large. Couper les gros champignons shiitake réhydratés en morceaux plus petits.

Cuire le plat jusqu'au bout

Mettre un wok sur feu vif et ajouter la graisse de porc fondue. Une fois chaude, faire revenir brièvement les gousses d'ail d'abord, puis ajouter les tranches de gingembre, les segments de ciboule, les tranches de jambon et les champignons shiitake réhydratés et faire sauter brièvement. Verser le bouillon supérieur, ajouter les morceaux de poisson avec leur jus de marinade et porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter 10 à 20 minutes en maintenant le liquide légèrement réduit. Assaisonner avec du MSG et du poivre blanc moulu, puis arroser d'huile cuite avant de servir.