黄魚とフカヒレ

Name: 黄魚とフカヒレ
Prep time: 25 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 400 g 戻し済みのフカヒレ; 50 g (20 g + 30 g) 紹興酒（分けて使用）; 200 g きれいにした黄魚の身（小さな角切り）; 5 g 精塩; 15 g 蒸しハムの細切り; 1.5 g 味の素; 2 卵白; 1000 g (300 g + 700 g) 清湯（分けて使用）; 500 g 生のきれいな鶏肉（一口大に切る）; 50 g 水溶き片栗粉（薄めて使用）; 10 g パクチーの葉; 25 g 鶏油; 1 g (0.5 g + 0.5 g) ねぎの結び（分けて使用）; 50 g (20 g + 30 g) 豚脂（分けて使用）; 5 g 生姜の薄切り

黄魚とフカヒレを組み合わせた伝統的な料理で、白く透き通った見た目と、明るく艶のあるスープが特徴です。

4時間45分

簡単

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材料

戻し済みのフカヒレ 400 g

紹興酒（分けて使用） 50 g (20 g + 30 g)

きれいにした黄魚の身（小さな角切り） 200 g

精塩 5 g

蒸しハムの細切り 15 g

味の素 1.5 g

卵白 2

清湯（分けて使用） 1000 g (300 g + 700 g)

生のきれいな鶏肉（一口大に切る） 500 g

水溶き片栗粉（薄めて使用） 50 g

パクチーの葉 10 g

鶏油 25 g

ねぎの結び（分けて使用） 1 g (0.5 g + 0.5 g)

豚脂（分けて使用） 50 g (20 g + 30 g)

生姜の薄切り 5 g

作り方

蒸す

フカヒレを大きなボウルに入れ、刻んだ鶏肉を上に乗せ、紹興酒20g、清湯300g、ねぎの結び0.5gを加える。強火で4時間蒸す。蒸し器から出したら、鶏肉とねぎの結びを取り除く。黄魚の身を小さな角切りにする。

煮る

中華鍋を強火にかけ、豚脂20gを入れ、7割程度に熱する。ねぎの結び0.5gと生姜の薄切りを加える。香りが立ったら、清湯700gを注ぐ。ねぎの結びと生姜の薄切りを取り除き、フカヒレと黄魚を一緒に鍋に加え、紹興酒30g、精塩、味の素を順に入れる。沸騰したら、薄めた水溶き片栗粉でとろみをつけ、卵白と豚脂30gを加える。再び沸騰したら、ボウルに移し、鶏油をかけ、蒸しハムの細切りとパクチーの葉を散らし、提供する。