Colin jaune aux ailerons de requin

Name: Colin jaune aux ailerons de requin
Prep time: 25 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 400 g Ailerons de requin trempés; 50 g (20 g + 30 g) Vin de Shaoxing (utilisé en portions); 200 g Viande de colin jaune nettoyée (coupée en petits cubes); 5 g Sel fin; 15 g Dés de jambon cuit; 1.5 g Glutamate de sodium; 2 Blancs d'œuf; 1000 g (300 g + 700 g) Bouillon clair (utilisé en portions); 500 g Poule crue nettoyée (coupée en gros morceaux); 50 g Fécule humide (diluée pour l'utilisation); 10 g Feuilles de coriandre; 25 g Huile de poulet cuite; 1 g (0.5 g + 0.5 g) Nœuds de ciboule (utilisés en portions); 50 g (20 g + 30 g) Graisse de porc cuite (utilisée en portions); 5 g Tranches de gingembre

Un plat traditionnel associant la courbine jaune aux ailerons de requin, présentant une apparence blanche cristalline et un bouillon clair et brillant.

4 h 45 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

Ailerons de requin trempés 400 g

Vin de Shaoxing (utilisé en portions) 50 g (20 g + 30 g)

Viande de colin jaune nettoyée (coupée en petits cubes) 200 g

Sel fin 5 g

Dés de jambon cuit 15 g

Glutamate de sodium 1.5 g

Blancs d'œuf 2

Bouillon clair (utilisé en portions) 1000 g (300 g + 700 g)

Poule crue nettoyée (coupée en gros morceaux) 500 g

Fécule humide (diluée pour l'utilisation) 50 g

Feuilles de coriandre 10 g

Huile de poulet cuite 25 g

Nœuds de ciboule (utilisés en portions) 1 g (0.5 g + 0.5 g)

Graisse de porc cuite (utilisée en portions) 50 g (20 g + 30 g)

Tranches de gingembre 5 g

Instructions

Cuisson à la vapeur

Placez les ailerons de requin dans un grand bol, déposez les morceaux de poule coupés sur le dessus, ajoutez 20 g de vin de Shaoxing, 300 g de bouillon clair et 0,5 g de nœuds de ciboule. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 4 heures. Une fois sorti du cuiseur à vapeur, retirez et jetez les morceaux de poulet et les nœuds de ciboule. Coupez la viande de colin jaune en petits cubes.

Cuisson

Placez un wok à feu vif, ajoutez 20 g de graisse de porc cuite et chauffez jusqu'à environ 70 % de la température. Ajoutez 0,5 g de nœuds de ciboule et les tranches de gingembre. Une fois le parfum dégagé, versez à la louche 700 g de bouillon clair. Retirez les nœuds de ciboule et les tranches de gingembre, puis ajoutez les ailerons de requin et le colin jaune ensemble dans le wok, suivis de 30 g de vin de Shaoxing, du sel fin et du glutamate de sodium. Après ébullition, épaississez avec la fécule humide diluée, puis ajoutez les blancs d'œuf et 30 g de graisse de porc cuite. Lorsque l'ébullition reprend, transvasez dans un bol, arrosez avec l'huile de poulet cuite, saupoudrez de dés de jambon et de feuilles de coriandre, puis servez.