황어와 상어 지느러미

Name: 황어와 상어 지느러미
Prep time: 25 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 400 g 불린 상어 지느러미; 50 g (20 g + 30 g) 소흥주 (나누어 사용); 200 g 손질한 황어 살 (작은 깍지로 썰기); 5 g 고운 소금; 15 g 삶은 햄 채; 1.5 g MSG; 2 계란 흰자; 1000 g (300 g + 700 g) 맑은 국물 (나누어 사용); 500 g 생 손질한 닭 (큰 덩이로 썰기); 50 g 물 전분 (사용 시 묽게 풀어 사용); 10 g 고수 잎; 25 g 삶은 닭 기름; 1 g (0.5 g + 0.5 g) 대파 매듭 (나누어 사용); 50 g (20 g + 30 g) 삶은 돼지 기름 (나누어 사용); 5 g 생강 편

노란조기와 상어 지느러미를 함께 사용한 전통 요리로, 맑고 하얀 빛깔과 윤기 나는 국물이 특징이다.

4시간 45분

쉬움

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재료

불린 상어 지느러미 400 g

소흥주 (나누어 사용) 50 g (20 g + 30 g)

손질한 황어 살 (작은 깍지로 썰기) 200 g

고운 소금 5 g

삶은 햄 채 15 g

MSG 1.5 g

계란 흰자 2

맑은 국물 (나누어 사용) 1000 g (300 g + 700 g)

생 손질한 닭 (큰 덩이로 썰기) 500 g

물 전분 (사용 시 묽게 풀어 사용) 50 g

고수 잎 10 g

삶은 닭 기름 25 g

대파 매듭 (나누어 사용) 1 g (0.5 g + 0.5 g)

삶은 돼지 기름 (나누어 사용) 50 g (20 g + 30 g)

생강 편 5 g

조리 방법

찌기

큰 사발에 상어 지느러미를 담고, 그 위에 썰어둔 닭 조각을 얹은 다음 소흥주 20 g, 맑은 국물 300 g, 대파 매듭 0.5 g을 더한다. 센 불에 4시간 찐다. 찜에서 꺼내면 닭 조각과 대파 매듭을 집어내어 버린다. 황어 살을 작은 깍지로 썬다.

끓이기

웍을 센 불에 올리고, 삶은 돼지 기름 20 g을 넣어 약 70% 데워질 때까지 가열한다. 대파 매듭 0.5 g과 생강 편을 넣는다. 향이 올라오면 맑은 국물 700 g을 떠 넣는다. 대파 매듭과 생강 편을 건져내고, 상어 지느러미와 황어를 함께 웍에 넣은 다음 소흥주 30 g, 고운 소금, MSG를 넣는다. 끓어오르면 묽게 풀어둔 물 전분을 넣어 걸쭉하게 한 다음 계란 흰자와 삶은 돼지 기름 30 g을 넣는다. 다시 끓기 시작하면 그릇에 옮겨 담고, 삶은 닭 기름을 끼얹고, 햄 채와 고수 잎을 뿌려서 낸다.