Gelbflossen-Knurrhahn mit Haifischflosse
Ein traditionelles Gericht, das Gelben Umberfisch mit Haiflossen kombiniert, mit einem kristallklaren weißen Aussehen und einer hellen, glänzenden Brühe.
Zutaten
Eingeweichte Haifischflosse
400 g
Shaoxing-Wein (in Portionen verwendet)
50 g (20 g + 30 g)
Sauberes Fleisch vom Gelbflossen-Knurrhahn (in kleine Würfel geschnitten)
200 g
Feines Salz
5 g
Gekochte Schinkenstreifen
15 g
Geschmacksverstärker (MSG)
1.5 g
Eiweiß
2
Klare Brühe (in Portionen verwendet)
1000 g (300 g + 700 g)
Rohe saubere Henne (in große Stücke gehackt)
500 g
Nasse Stärke (zum Gebrauch verdünnt)
50 g
Korianderblätter
10 g
Gekochtes Hühneröl
25 g
Frühlingszwiebelknoten (in Portionen verwendet)
1 g (0.5 g + 0.5 g)
Gekochtes Schweinefett (in Portionen verwendet)
50 g (20 g + 30 g)
Ingwerscheiben
5 g
Anleitung
1
Dämpfen
Die Haifischflosse in eine große Schüssel geben, die gehackten Hennenstücke darauf legen, 20 g Shaoxing-Wein, 300 g klare Brühe und 0,5 g Frühlingszwiebelknoten hinzufügen. 4 Stunden bei starker Hitze dämpfen. Nach dem Herausnehmen die Hühnerstücke und Frühlingszwiebelknoten herausnehmen und verwerfen. Das Fleisch des Gelbflossen-Knurrhahns in kleine Würfel schneiden.
2
Kochen
Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, 20 g gekochtes Schweinefett hinzufügen und auf etwa 70 % erhitzen. 0,5 g Frühlingszwiebelknoten und die Ingwerscheiben hinzufügen. Sobald es duftet, 700 g klare Brühe hinzugeben. Die Frühlingszwiebelknoten und Ingwerscheiben entfernen, dann die Haifischflosse und den Gelbflossen-Knurrhahn zusammen in den Wok geben, gefolgt von 30 g Shaoxing-Wein, dem feinen Salz und dem MSG. Nach dem Aufkochen mit der verdünnten nassen Stärke binden, dann das Eiweiß und 30 g gekochtes Schweinefett hinzufügen. Wenn es wieder aufkocht, in eine Schüssel umfüllen, mit dem gekochten Hühneröl beträufeln, mit den Schinkenstreifen und Korianderblättern bestreuen und servieren.
