魚香牛肉の細切り
四川を代表する定番料理：細切りの牛肉は最初に片栗粉をまぶし、熱した油で素揚げして半熟にした後、千切りの筍、漬け唐辛子、そしておなじみの魚香ソースとともに強火で手早く炒め、濃厚で香り高い魚香味を引き出します。
材料
牛肉の細切り
200 g
たけのこの細切り
65 g
ラー油
4 g
酢漬け唐辛子（細切り）
13 g
卵（卵白を使用）
1
米酢
片栗粉（衣用の乾燥片栗粉）
砂糖
醤油
刻みネギ
紹興酒
みじん切り生姜
細粒塩
みじん切りニンニク
花椒粉
片栗粉の水溶き
グルタミン酸ナトリウム
作り方
1
牛肉の油通し
牛肉の細切りを卵白、乾燥片栗粉、細粒塩の漬け込み液に入れ、均一に混ぜ、中華鍋でさっと炒めて取り出す。別の鍋でラードを使ってたけのこの細切りと酢漬け唐辛子の細切りを炒め、牛肉を鍋に戻して強火で約10秒炒める（牛肉がくっつかないように散らしながら）。その後、油を切る。
2
魚香調味料を加える
準備した魚香（ユーシャン）ソース — みじん切り生姜、みじん切りニンニク、砂糖、紹興酒、酢、ラー油、片栗粉、刻みネギ、醤油、グルタミン酸ナトリウム — を中華鍋に注ぎ、さっと炒め合わせる。
