壮梁鶏
庄凉鶏は、有名な永平回族料理の名物料理で、桜のように鮮やかな赤色の赤身、雪のように白い脂身、そして柔らかく香り豊かな食感が特徴です。
材料
武定鶏
1 (2000 g)
甘醤油
200 g
精製塩
50 g
ごま油
20 g
茹でカルダモン
10
ラー油
100 g
作り方
1
屠殺と下ごしらえ
生きた鶏の屠殺には2名の作業者が必要です。まず、鶏の足、泄殖腔、くちばしを清浄にします。1人の作業者が鶏の足をしっかりと持ち、両翼を挟み、指で首を絞めて食道と気管を隆起させます。もう1人の作業者が正しい場所を狙って下方向に押し入れ、切断経路に沿って後ろ向きに切ります。このとき、鶏の足を上、頭を下に向け、すべての血液が排出されるようにし、血液が逆流するのを防ぎ、鶏肉を白く仕上げます。
2
羽毛除去と清浄処理
屠殺切口を清浄にし、腹の羽毛を抜きます。腹腔を開いて内臓を取り除き、内腔をぬるま湯で洗い流します。切口を縫い合わせ、熱湯をかけて羽毛を除去し、布で鶏の体を拭き清めます。水に浸けた後、食物袋を取り除き、泄殖腔部分を切り取り、耳の付け根を清掃し、鼻の分泌物を取り除き、くちばしの殻を剥ぎ、舌と口蓋上部の白い膜をきれいにした後、水で2～3回すすぎます。
3
茹でて味付け
鶏の腹腔内に精製塩をすり込んで軽く下味をつけ、スープ鍋に水を入れて茹でます。煮立ったら灰汁をすくい取り、カルダモンを加え、鶏肉が縮んでスープが白くなるまで煮込み、完全に茹で上がったら取り出して冷まします。ごま油を塗り、節ごとにきれいな小さな切り身に切り、腿肉と胸肉を上に、頭と首を下にしてお皿に盛り付けます。食べる際には、甘醤油とラー油を小皿に注いで鶏肉と共に提供します。
