Poulet Zhuang Liang
Le poulet Zhuangliang est un plat célèbre de style Hui de Yongping, se distinguant par une viande maigre d'un rouge éclatant comme les cerises, un gras blanc comme neige, ainsi qu'une texture tendre et richement parfumée.
Ingrédients
Poulet Wuding
1 (2000 g)
sauce soja sucrée
200 g
sel raffiné
50 g
huile de sésame
20 g
cardamome bouillie
10
huile de piment
100 g
Instructions
1
Abattage et préparation
L'abattage d'un poulet vivant nécessite deux opérateurs. Commencez par nettoyer les pattes, la ventilation et le bec du poulet. Une personne maintient fermement les pattes du poulet et pince les deux ailes, en utilisant les doigts pour serrer le cou afin que l'œsophage et la trachée ressortent ; l'autre personne vise l'endroit correct, effectue une poussée vers le bas, et coupe en revenant le long du trajet de coupe, avec les pattes du poulet vers le haut et la tête vers le bas, laissant tout le sang s'écouler pour empêcher le sang de refluer et garder la viande du poulet blanche.
2
Plumaison et nettoyage
Nettoyez l'ouverture d'abattage, arrachez les plumes du ventre, ouvrez la cavité pour retirer les organes internes, rincez la cavité intérieure à l'eau tiède, cousez l'ouverture, échaudez pour retirer les plumes, essuyez le corps du poulet avec un chiffon, plongez-le dans l'eau, retirez le sac alimentaire, coupez la zone de la ventée, nettoyez la base de l'oreille, retirez les débris nasaux, retirez la coquille du bec, dégagez la langue du poulet et la membrane blanche sur le dessus du palais, et rincez à l'eau 2 à 3 fois.
3
Cuisson et assaisonnement
Frottez du sel raffiné à l'intérieur de la cavité du poulet pour mariner légèrement, placez-le dans une marmite à soupe pour cuire à l'eau nature. Lorsque la soupe arrive à ébullition, écumez la mousse, ajoutez la cardamome, faites cuire jusqu'à ce que la viande du poulet se rétracte et que la soupe devienne blanche, indiquant qu'elle est entièrement cuite. Retirez-le et laissez-le refroidir. Appliquez de l'huile de sésame, coupez en petits morceaux nets par section, disposez la viande de cuisse et de poitrine sur le dessus, la tête et le cou en bas, dressez proprement sur le plat. Lors du service, versez la sauce soja sucrée et l'huile de piment dans des petits ramequins et servez-les à côté du poulet.
