좡량 닭
장량 닭은 유명한 영평 후이족 스타일의 요리로, 살코드는 체리처럼 선명한 빨간색, 지방은 눈처럼 희고, 부드럽고 풍부한 향이 나는 식감이 특징입니다.
재료
우딩 닭
1 (2000 g)
단 간장
200 g
정제 소금
50 g
참기름
20 g
삶은 카다멈
10
고추기름
100 g
조리 방법
1
도살 및 손질
살아있는 닭을 도살하려면 두 명의 작업자가 필요합니다. 먼저 닭 발, 항문, 부리를 깨끗이 청소합니다. 한 사람은 닭 발을 꽉 잡고 양쪽 날개를 집어 손가락으로 목을 조이면 식도와 기도가 부풀어 오르는데, 다른 사람은 올바른 부위를 겨냥하여 아래로 밀어 자른 후 자른 경로를 따라 뒤로 자르면서, 닭 발이 위를 향하고 머리가 아래를 향한 채 모든 피가 빠져나가도록 하여 혈액이 역류하지 않고 닭 고기가 흰색을 유지하게 합니다.
2
털 제거 및 세척
도살 부위를 깨끗이 청소하고 배 부분 털을 뽑은 후, 체내를 개척하여 내장을 꺼내고 따뜻한 물로 체내를 헹굽니다. 그 다음 개구부를 꿰매고 뜨거운 물에 담가 털을 제거한 후 천으로 닭 몸을 깨끗이 닦아 물에 담급니다. 식도낭을 제거하고 항문 부위를 자르고 귀 밑을 깨끗이 청소하고 비강의 이물질을 제거하고 부리 껍질을 벗기고 닭 혀와 입천장 위의 흰 막을 제거한 후 2~3회 물로 헹굽니다.
3
삶기 및 양념
닭 체내에 정제 소금을 문질러 가볍게 절인 후, 국물 냄비에 넣어 맑은 물로 삶습니다. 국물이 끓어오르면 거품을 걷어내고 카다멈을 넣고, 닭 고기가 줄어들고 국물이 흰색으로 변할 때까지 삶으면 완전히 익은 것입니다. 꺼내 식힌 후 참기름을 바르고, 부위별로 깔끔하게 작은 조각으로 썬 다음 다리살과 가슴살을 위에 놓고 머리와 목을 아래에 배치하여 접시에 예쁘게 담습니다. 제공할 때 단 간장과 고추기름을 작은 접시에 따라 닭과 함께 내놓습니다.
