ズアン風フカヒレ
湖南省の有名な名物料理で、水で戻した翡翠結びのフカヒレを、脂ののった鶏肉、豚肩肉、そして干し貝柱と一緒に長時間かけてゆっくりと煮込んで作ります。
材料
戻した翡翠結びのフカヒレ（目の細かい白ガーゼで包む）
2000 g
上質の塩
8 g
グルタミン酸ナトリウム
2.5 g
干し貝柱（硬い部分を除き、蒸す）
50 g
胡椒塩
1 g
脂の乗った老鶏肉（毛を抜き、内臓を取り除き、大きな塊に切る）
1500 g
結びネギ
50 g
豚足肉（きれいに削ぎ落とし、塊に切る）
1000 g
薄切り生姜
50 g
紹興酒
150 g
鶏脂（鶏から取った脂）
25 g
清水（二回目の煮込み時に加える）
1500 g
鶏ガラスープ（最初の煮込み用）
適量
作り方
1
手順1
鶏を処理し、すべての羽毛を取り除き、内臓を出して丁寧に洗い、大きな塊に切る。豚足肉をきれいに削ぎ落とし、洗い、塊に切り、両方を沸騰した湯で湯通しし、取り出して清水で洗い、血の泡を洗い流す。ネギと生姜を叩き潰す。干し貝柱の硬い部分を除き、きれいに洗い、ネギ、生姜、紹興酒、水を加え、蒸し器で蒸して取っておく。
2
手順2
大きな土鍋を用意し、底に竹の簀を敷き、細かい白ガーゼで包んだフカヒレを入れる。鶏ガラスープ、紹興酒、ネギ、生姜を加え、強火で沸騰させ、弱火に移して約30分間煮る。
3
手順3
鍋からフカヒレを取り出し、このスープは捨てる。鍋の底に豚足肉、結びネギ、薄切り生姜を敷き、フカヒレと鶏肉を戻し入れ、蒸した干し貝柱のスープ、紹興酒、上質の塩、1500gの清水を加え、皿で覆い、強火で沸騰させ、弱火に移して約4時間煮込み、フカヒレが柔らかく、香り豊かになるまで煮る。
