즈안 어미
유명한 후난 명물 요리로, 불려서 옥 매듭으로 만든 상어 지느러미를 살이 오른 암탉, 돼지 어깨살, 마른 가리비와 함께 오랜 시간 동안 천천히 졸여 만든 요리입니다.
재료
불린 옥매듭 상어 지느러미 (가는 흰 거즈에 싼 것)
2000 g
고운 소금
8 g
MSG
2.5 g
마른 관자 (질긴 끝부분을 다듬고 찐 것)
50 g
후추소금
1 g
살이 오른 묵은닭고기 (털을 뽑고 내장을 꺼내고 큰 덩어리로 자른 것)
1500 g
매듭 대파
50 g
돼지 발목살 (깨끗이 긁어내고 덩어리로 자른 것)
1000 g
생강편
50 g
소흥주
150 g
추출한 닭기름
25 g
맑은 물 (두 번째 졸이는 동안 넣음)
1500 g
닭육수 (첫 번째 졸이는 용)
간에 맞게
조리 방법
1
1단계
닭을 잡아 모든 깃털을 제거하고 내장을 꺼내 깨끗이 씻어 큰 덩어리로 자른다; 돼지 발목살을 깨끗이 긁어 씻어 덩어리로 자른 다음, 둘 다 끓는 물에 데쳐 건져 맑은 물로 헹궈 핏거품을 없앤다. 대파와 생강을 찧는다. 마른 관자의 질긴 끝부분을 잘라내고 깨끗이 씻어, 대파, 생강, 소흥주, 물을 넣고 찜기에 찐 후 옆에 둔다.
2
2단계
큰 옹기를 준비하고, 바닥에 대나무 매트를 깐 다음, 그 안에 가는 흰 거즈에 싼 상어 지느러미를 넣는다. 닭육수, 소흥주, 대파, 생강을 넣고 센 불에 끓인 다음 약한 불로 줄여 약 30분간 졸인다.
3
3단계
옹기에서 상어 지느러미를 꺼내고, 이 육수는 버린다. 돼지 발목살, 매듭 대파, 생강편을 바닥에 깔고, 상어 지느러미와 닭고기 덩어리를 다시 넣어 찐 관자 육수, 소흥주, 고운 소금, 1500 g의 맑은 물을 넣고 접시로 덮어 센 불에 끓인 다음 약한 불로 줄여 약 4시간 졸여 상어 지느러미가 부드럽고 연하며 향이 좋게 익도록 한다.
