Zu'an-Haifischflosse
Eine renommierte Hunan-Spezialität, die durch langsames Schmoren von rehydrierter, jadeverknoteter Haiflosse mit praller Henne, Schweineschulter und getrockneten Kammmuscheln über einen langen Zeitraum zubereitet wird.
Zutaten
eingeweichte Jadeknoten-Haifischflossen (in feine weiße Gaze gewickelt)
2000 g
feines Salz
8 g
Mononatriumglutamat
2.5 g
getrocknete Jakobsmuscheln (zähe Ränder entfernt, gedämpft)
50 g
Pfeffersalz
1 g
fleischiges Fleisch einer alten Henne (gerupft, ausgenommen, in große Stücke geschnitten)
1500 g
verknotete Frühlingszwiebeln
50 g
Schweinshaxenfleisch (sauber geschabt, in Stücke geschnitten)
1000 g
Ingwerscheiben
50 g
Shaoxing-Reiswein
150 g
ausgelassenes Hühnerfett
25 g
sauberes Wasser (während des zweiten Schmorens zugegeben)
1500 g
Hühnerbrühe (für das erste Schmoren)
to taste
Anleitung
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Schritt 1
Das Huhn schlachten, alle Federn entfernen, ausnehmen und gründlich waschen, in große Stücke schneiden; das Schweinshaxenfleisch sauber schaben, waschen, in Stücke schneiden, dann beides in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und mit sauberem Wasser abspülen, um den Blutschaum zu entfernen. Frühlingszwiebeln und Ingwer zerstoßen. Die zähen Ränder der getrockneten Jakobsmuscheln abschneiden, sauber waschen, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein und Wasser zugeben, in einem Dampfgarer dämpfen und beiseite stellen.
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Schritt 2
Einen großen Tontopf nehmen, den Boden mit einer Bambusmatte auslegen, die in feine weiße Gaze gewickelten Haifischflossen hineingeben. Hühnerbrühe, Reiswein, Frühlingszwiebeln und Ingwer zugeben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze umstellen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
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Schritt 3
Die Haifischflossen aus dem Topf nehmen, diese Brühe verwerfen. Das Schweinshaxenfleisch, verknotete Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben am Boden schichten, die Haifischflossen und Hühnerstücke wieder hineingeben, die gedämpfte Jakobsmuschelbrühe, Shaoxing-Reiswein, feines Salz und 1500 g sauberes Wasser zugeben, mit einem Teller abdecken, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze umstellen und etwa 4 Stunden köcheln lassen, bis die Haifischflossen weich, zart und duftend sind.
