祖安ふかひれ
湖南料理の名高い古典料理——柔らかく、なめらかなフカヒレを香り高い濃厚なスープで煮込み、光沢のある薄黄色の艶を纏った一品。
材料
戻した翡翠結びのフカヒレ（白い粗いガーゼで包んである）
2000 g
細粒塩（調味用）
8 g
味の素（調味用）
2.5 g
乾燥ホタテ貝柱（古い筋を除き、洗ってからネギ、生姜、料理酒、水を加えて蒸し、柔らかくなるまで蒸す）
50 g
胡椒塩（仕上げに振りかける用）
1 g
肥鶏肉（絞め処理をし、羽毛を完全に抜き、内臓を取って大きめに切る）
1500 g
ネギの結び目（つぶしたもの）
50 g
豚肩肉（よく洗ってぶつ切りにする）
1000 g
生姜の薄切り（つぶしたもの）
50 g
紹興酒（調味用）
150 g
鶏油（ソース作り用）
25 g
鶏ガラスープ（煮込み用）
お好みで
水（煮込み用）
1500 g
作り方
1
下準備
鶏を絞め、羽毛を完全に抜き、内臓を取ってきれいに洗ったら大きめに切る。豚肩肉をよく洗ってぶつ切りにする。鶏と豚を沸騰したお湯でさっと茹で、引き上げてきれいな水で血の泡を洗い流す。ネギと生姜をつぶす。乾燥ホタテ貝柱から固い古い筋をはがして洗い、ネギ、生姜、料理酒、水と一緒に蒸し器に入れ、柔らかくなるまで蒸して後で使うように取り分けておく。
2
第一煮込み
大きな土鍋を1つ用意し、底に竹のすのこを敷き、その上に白い粗いガーゼで包んだフカヒレを置く。鶏ガラスープを注ぎ、料理酒、ネギ、生姜を加え、強火で沸騰させたら弱火に落とし、約30分煮込む。フカヒレを鍋から引き上げ、この煮汁は捨てる。
3
第二煮込み
上に豚肩肉、ネギの結び目、生姜の薄切りを並べ、フカヒレと鶏肉を戻し、取り分けておいたホタテ貝柱の蒸し液、紹興酒、細粒塩、1500gの水を加える。お皿で蓋をし、強火で沸騰させたら弱火に落とし、約4時間煮込む。フカヒレが柔らかくなり、十分にトロトロになり香りが立つまで煮る。火を止めたら鶏、豚、ネギ、生姜を取り出して捨てる。白いガーゼからフカヒレをほどき、盛り付け皿に並べる。
4
ソースを注ぐ
フライパンに鶏油を入れ、80℃くらいまで熱する。土鍋の元の煮汁を注ぎ、味の素を加えて沸騰させ、とろみのあるソースを作る。ソースをフカヒレにかけ、胡椒粉を振りかけ、仕上げに鶏油を回しかける。
