Zu'an Haifischflosse

Name: Zu'an Haifischflosse
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Ingredients: 2000 g Eingelegte Jadeknoten-Haifischflosse (in weißer loser Gaze eingewickelt); 8 g Feines Salz (zum Würzen); 2.5 g MSG (zum Würzen); 50 g Getrocknete Jakobsmuscheln (alte Sehnen entfernen, waschen, mit Lauch, Ingwer, Kochwein und Wasser dünsten, bis sie weich sind); 1 g Pfeffersalz (zum Bestreuen); 1500 g Fetthennenfleisch (geschlachtet, vollständig gerupft, ausgenommen und in große Stücke geschnitten); 50 g Lauchknoten (zerdrückt); 1000 g Schweineschulterfleisch (gereinigt und in Stücke geschnitten); 50 g Ingwerscheiben (zerdrückt); 150 g Shaoxing-Wein (zum Würzen); 25 g Ausgelassenes Hühnerfett (für die Sauce); nach Geschmack Hühnerbrühe (zum Köcheln); 1500 g Wasser (zum Köcheln)

Ein gefeierter Klassiker der Hunan-Küche – zarte, seidige Haifischflosse in einer reichhaltigen, duftenden Brühe, abgerundet mit einem glänzenden, blassgelben Schimmer.

5 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Eingelegte Jadeknoten-Haifischflosse (in weißer loser Gaze eingewickelt) 2000 g

Feines Salz (zum Würzen) 8 g

MSG (zum Würzen) 2.5 g

Getrocknete Jakobsmuscheln (alte Sehnen entfernen, waschen, mit Lauch, Ingwer, Kochwein und Wasser dünsten, bis sie weich sind) 50 g

Pfeffersalz (zum Bestreuen) 1 g

Fetthennenfleisch (geschlachtet, vollständig gerupft, ausgenommen und in große Stücke geschnitten) 1500 g

Lauchknoten (zerdrückt) 50 g

Schweineschulterfleisch (gereinigt und in Stücke geschnitten) 1000 g

Ingwerscheiben (zerdrückt) 50 g

Shaoxing-Wein (zum Würzen) 150 g

Ausgelassenes Hühnerfett (für die Sauce) 25 g

Hühnerbrühe (zum Köcheln) nach Geschmack

Wasser (zum Köcheln) 1500 g

Anleitung

Vorbereitung

Schlachte das Huhn, rupfe alle Federn, nimm es aus, wasche es gründlich und schneide es in große Stücke. Reinige das Schweineschulterfleisch und schneide es in Stücke. Blanchiere das Huhn und das Schweinefleisch in einem Topf mit kochendem Wasser, nimm sie dann heraus und spüle den Blutschaum mit klarem Wasser ab. Zerdrücke Lauch und Ingwer. Entferne die harten alten Sehnen von den getrockneten Jakobsmuscheln, wasche sie, dann gib sie mit Lauch, Ingwer, Kochwein und Wasser in einen Dampfer und dünste sie, bis sie weich sind, dann stelle sie beiseite.

Erstes Köcheln

Nimm einen großen Tontopf und lege den Boden mit einem Bambusrost aus, dann lege die in weißer loser Gaze eingewickelte Haifischflosse darauf. Gieße Hühnerbrühe hinein, füge Kochwein, Lauch und Ingwer hinzu, bringe es bei hoher Hitze zum Kochen, dann reduziere die Hitze und lasse es etwa eine halbe Stunde köcheln. Nimm die Haifischflosse aus dem Topf und gieße diese Brühe weg.

Zweites Köcheln

Lege das Schweineschulterfleisch, die Lauchknoten und die Ingwerscheiben darauf, dann gib die Haifischflosse und die Hühnerstücke zurück, füge den aufbewahrten Dampfsaft der getrockneten Jakobsmuscheln, Shaoxing-Wein, feines Salz und 1500 g Wasser hinzu, decke es mit einem Teller ab, bringe es bei hoher Hitze zum Kochen, dann reduziere die Hitze und lasse es etwa 4 Stunden köcheln, bis die Haifischflosse weich, vollständig zart und aromatisch ist. Nimm es vom Herd, dann nimm das Huhn, das Schweinefleisch, den Lauch und den Ingwer heraus und entsorge sie. Wickele die Haifischflosse aus der weißen Gaze aus und richte sie auf einer Servierplatte an.

Sauce übergießen

Gib das ausgelassene Hühnerfett in einen Wok und erhitze es, bis es etwa 80 % heiß ist. Gieße die ursprüngliche Brühe aus dem Tontopf hinein, füge MSG hinzu und bringe es zum Kochen, um eine dicke Sauce zu erhalten. Gieße die Sauce über die Haifischflosse, bestreue sie mit Pfefferpulver und beträufle sie abschließend mit etwas Hühnerfett.