체리 포크
절강 요리의 전통적인 대표 요리인 체리 돼지고기는 삼겹살 껍질에 체리 모양의 칼집을 넣어 적색으로 볶아 졸인 후 쪄서 입에서 녹을 듯 부드럽게 조리하고, 장식으로 접시 가장자리에 잎 채소를 둘러 담아 낸다.
재료
삼겹살 (가는 털을 깨끗이 긁어내고, 물에서 반 익을 때까지 삶는다)
400g
녹색 잎채소 (끝까지 볶아 익혀 가장자리에 고명으로 둘러싼다)
200g
생강 (슬라이스)
5g
홍국미 가루 (고기를 진한 빨간색으로 만들기 위해)
2.5g
소흥주
25g
대파 (바닥에 깐다)
10g
간장
1.5g
설탕
25g
정제 소금 (원문의 '精盐之克'은 2그램이어야 함)
2g
MSG
0.5g
돼지기름
15g
육수 (돼지를 삶아서 건져낸 육수)
200g
조리 방법
1
초기 준비
삼겹살의 가는 털을 긁어내고 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 넣어 반 익을 때까지 삶고, 피와 불순물을 건져내고, 나중에 사용할 육수를 따라 둔다. 고기를 건져 식힌 다음, 껍질 쪽에 체리 크기로 가로로 칼집을 낸다(살코기는 자르지 않는다).
2
붉은 졸임
웍에 대파와 생강을 깔고, 고기를 껍질이 아래로 향하게 생강과 대파 위에 놓는다. 소흥주, 설탕, 간장, 정제 소금 1.5g, 육수 200g를 넣는다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓인 다음, 약불에서 약 30분간 졸인다. 홍국미 가루를 넣어 고기에 진한 빨간색을 내고, 건져 그릇에 담는다. 원래 육수를 넣고 센 불에서 부드러워질 때까지 찐다.
3
곁들임 채소
웍을 달군 다음 돼지기름을 두르고, 녹색 채소를 넣는다. 정제 소금 0.5g와 MSG를 넣고, 다 익을 때까지 볶은 다음 건져 물기를 뺀다.
4
플레이팅
찜기에서 고기를 꺼내 접시에 뒤집어 담는다. 소스를 웍에 붓고, 걸쭉해질 때까지 졸인 다음 고기 위에 뿌린다. 녹색 채소를 가장자리에 장식하고 내민다.
