Kirsch-Schweinefleisch

Name: Kirsch-Schweinefleisch
Ingredients: 400g Schweinebauchstreifen (feine Härchen abschaben, waschen, in Wasser halbgar kochen); 200g Grünes Blattgemüse (unter Rühren braten bis gar, als Garnierung am Rand anrichten); 5g Ingwer (in Scheiben geschnitten); 2.5g Rotreis-Pulver (um das Fleisch tiefrot zu färben); 25g Shaoxing-Wein; 10g Frühlingszwiebel (auf den Boden gelegt); 1.5g Sojasauce; 25g Zucker; 2g Raffiniertes Salz (der Originaltext '精盐之克' sollte 2 Gramm sein); 0.5g MSG; 15g Schmalz; 200g Brühe (die beim Abkochen des Schweinefleischs abgeseihte Brühe)

Ein traditionelles Signature-Gericht der Zhejiang-Küche, das Kirschschweinefleisch, besticht durch Schweinebauch, dessen Schwarte mit kirschförmigen Einschnitten versehen ist, der rot geschmort und gedünstet wird, bis er im Mund zergeht, und der mit am Tellerrand angerichtetem Blattgemüse als Garnitur serviert wird.

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Zutaten

Schweinebauchstreifen (feine Härchen abschaben, waschen, in Wasser halbgar kochen) 400g

Grünes Blattgemüse (unter Rühren braten bis gar, als Garnierung am Rand anrichten) 200g

Ingwer (in Scheiben geschnitten) 5g

Rotreis-Pulver (um das Fleisch tiefrot zu färben) 2.5g

Shaoxing-Wein 25g

Frühlingszwiebel (auf den Boden gelegt) 10g

Sojasauce 1.5g

Zucker 25g

Raffiniertes Salz (der Originaltext '精盐之克' sollte 2 Gramm sein) 2g

MSG 0.5g

Schmalz 15g

Brühe (die beim Abkochen des Schweinefleischs abgeseihte Brühe) 200g

Anleitung

Vorbereitung

Die feinen Härchen vom Schweinebauchstreifen abschaben und gründlich waschen. In kochendes Wasser geben und halbgar kochen, Blut und Verunreinigungen abschöpfen und die Brühe für später beiseitestellen. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, dann auf der Hautseite kreuzweise Einschnitte in etwa kirschgroße Stücke machen (das magere Fleisch nicht durchschneiden).

Rotes Schmoren

Einen Wok mit Frühlingszwiebeln und Ingwer auslegen, das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf den Ingwer und die Frühlingszwiebeln legen, Shaoxing-Wein, Zucker, Sojasauce, 1.5g raffiniertes Salz und 200g Brühe hinzufügen. Zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Rotreis-Pulver hinzufügen, um dem Fleisch eine tiefrote Farbe zu verleihen, herausnehmen und in eine Schüssel geben, die ursprüngliche Brühe hinzufügen und bei starker Hitze dämpfen, bis es zart ist.

Beilagengemüse

Einen Wok erhitzen und Schmalz hinzufügen, das grüne Gemüse hinzufügen, 0.5g raffiniertes Salz und MSG hinzufügen, unter Rühren braten bis gar, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Anrichten

Das Fleisch aus dem Dampfgarer nehmen und auf eine Servierplatte stürzen. Die Sauce in einen Wok gießen, bis sie eingedickt ist reduzieren und über das Fleisch träufeln. Das grüne Gemüse an den Rändern anrichten und servieren.