밤조림 봄닭
서부 윈난(雲南)의 대표적인 가정식 요리로, 짙은 붉은 빛깔과 부드러운 영계, 달콤한 찹쌀밤, 그리고 풍부하고 짭조름하면서도 부드러운 맛이 특징입니다.
재료
봄닭 (발과 발톱을 제거하고 4cm 깍두기로 썬다)
1
생강 (슬라이스)
15 g
밤 (칼집을 내어 굽은 후 껍질과 겉껍질을 벗긴다)
200 g
설탕
10 g
고운 소금
12 g
소흥주
10 g
간장
30 g
물전분
10 g
감칠간장
20 g
닭육수
1000 g
대파 (3cm 길이로 썬다)
15 g
정제된 돈지
1000 g
조리 방법
1
단계 1
닭을 잡아 깃털을 제거하고 깨끗이 씻어 내장을 버리고 발과 발톱을 제거한 뒤 4cm 깍두기로 썬다. 밤에 십자 모양으로 칼집을 내고 150°C로 예열된 오븐에 넣어 15분간 굽고, 오븐에서 꺼낸 뒤 껍질과 겹껍질을 벗긴다. 대파와 생강을 씻어 대파는 3cm 길이로 썰고 생강은 얇게 썬다.
2
단계 2
웍을 강한 불에 올리고 돈지를 넣어 60% 가열되면 밤을 넣고 1분간 튀긴 뒤 체에 받쳐 기름을 따라낸다. 웍에 기본 기름 100g을 남기고 대파, 생강, 소흥주를 넣어 향이 올라올 때까지 볶고 닭 조각을 넣어 수분을 빼듯이 볶다가 감칠간장, 일반 간장, 소금, 설탕, 닭육수를 넣는다. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 40분간 졸이고, 밤을 넣고 다시 20분간 더 졸인다. 서빙 직전에 다시 센불로 올려 소스를 졸이고 물전분으로 농도를 내며 깨끗한 기름을 두르고 그릇에 담아 낸다.
