치폰 케이크
분리된 계란 방법을 사용하여 만든 부드러운 스펀지 케이크로, 높은 수분 함량과 촉촉하고 부드럽으며 상쾌한 식감이 특징입니다.
재료
케이크용 밀가루 (마지막에 추가하는 400g 포함)
1300 g
계란 (노른자와 흰자를 분리한다)
2800 g
분당 (일부는 초반에 섞고, 일부는 흰자와 함께 거품 낸다)
1500 g
샐러드유
600 g
이중 작용 베이킹 파우더
20 g
바닐라 파우더
10 g
소금
10 g
크림 오브 타르타르
20 g
물
400 g
조리 방법
1
계란 흰자와 노른자 분리
흰자와 노른자를 철저하게 분리한다. 노른자가 흰자에 한 방울도 섞이지 않도록 한다.
2
노른자 반죽 준비
노른자를 믹싱볼에 넣고 중간 속도의 거품기로 크림색의 노란빛이 날 때까지 젓는다. 그 사이에 분당 500 g, 물, 샐러드유를 소량의 밀가루와 함께 미리 섞어 유제(乳劑)를 만든 뒤, 천천히 휘저어 둔 노른자 반죽에 부어 고르게 섞는다. 밀가루의 2/3와 베이킹 파우더, 바닐라 파우더를 함께 두 번 체친 다음 노른자 반죽에 넣고, 반죽이 매끄럽고 실크처럼 될 때까지 저어준다. 한쪽에 둔다.
3
계란 흰자 거품 내기
분리해 둔 흰자를 다른 믹싱볼에 담고 풍선형 거품기로 고속에서 부드러운 뿔이 설 때까지 젓는다. 분당의 2/3, 소금, 크림 오브 타르타르를 함께 섞어 흰자에 넣고, 단단한 뿔이 생길 때까지 고속으로 계속 젓는다. 머랭이 완성되었는지 확인하려면 손가락으로 소량을 떠서 살펴본다. 거품이 우뚝 서서 부드러운 갈고리 모양으로 살짝 말린다면 최적의 상태에 도달한 것이므로 즉시 거품 내기를 멈춘다.
4
반죽 합치기
거품 낸 흰자의 1/3을 노른자 반죽에 접어 넣어 가볍게 한 뒤, 나머지 흰자도 모두 접어 넣는다. 마지막으로 남은 1/3의 밀가루(400 g)를 체쳐 넣고 매끄러워질 때까지 섞는다.
5
굽기
반죽을 팬에 붓고 윗열 180°C, 아랫열 160°C로 익을 때까지 굽는다.
