게알 어귀
상어지느러미를 부드러워질 때까지 찐 다음, 다진 게란, 게살, 염장 오리 달걀 노른자와 함께 조려주세요. 완성된 요리는 밝고 화려한 색을 띠고 있으며, 상어지느러미는 바삭하면서도 부드러운 식감과 풍부하고 향기로운 찰진 게 풍미를 자랑합니다.
재료
불린 어귀 (부드럽게 찜)
100 g
산 게 (찜, 살과 알 제거)
2
삶은 소금장鸭알 노른자 (풀어 둠)
2
배추 속잎 (데쳐서 양념)
3
닭 육수
200 g
쪽파 흰 부분
5 g
생강 슬라이스
3 g
다진 쪽파
3 g
정제 소금
4 g
간장
5 g
MSG
1 g
흰 후추
1 g
물 전반
25 g
삶은 돼지 기름
50 g
조리 방법
1
게 준비하기
산 게를 씻어 다리를 가는 삼끈으로 묶어 찜통에 넣는다. 센 불에서 익을 때까지 찐 뒤 꺼낸다. 대나무 꼬챙이로 게알과 살을 골라낸다. 닭 육수 150g을 그릇에 붓고 게 등껍질과 몸통을 육수에 넣어 게알을 씻어낸 다음, 골라낸 게살을 육수 그릇에 담아 둔다. 삶은 소금장鸭알 노른자를 그릇에서 풀어 줄 때까지 휘젓는다.
2
어귀 찌기
준비된 어귀를 그릇에 담고 닭 육수, 정제 소금 2g, 쪽파 흰 부분, 생강 슬라이스를 더한다. 센 불에서 부드럽고 간이 배도록 찐 뒤 꺼낸다. 배추 속잎을 데쳐서 양념하고 담아 둔다.
3
볶아 접시에 담기
웍을 센불에 올리고 삶은 돼지 기름 25g을 넣어 달궈진다. 게알, 게살, 삶은 소금장鸭알 노른자를 더하고, 찐 국물을 부어 넣는다. 간장, 정제 소금, MSG를 넣는다. 부드럽게 웍을 흔들고 물 전반을 부은 다음 숟가락으로 밀면서 웍을 흔든다. 삶은 돼지 기름을 끼얹고 접시에 옮겨 담으며 흰 후추를 뿌리고, 배추 속잎을 가장자리에 둘러 색감을 더한다. 즉시 낸다.
