바삭한 새우-감자 크로켓
산산이 부서지는 바삭한 감자 껍질 속에 촉촉한 다진 새우가 숨어 있습니다. 한 입 베어 물면 크리미한 속살과 황금빛 껍질의 조화가 일품입니다.
이야기
이 크로켓의 비결은 감자 으깸의 수분 균형에 있습니다. 너무 젖으면 기름에 튀길 때 모양이 무너지고, 너무 건조하면 딱딱해집니다. 러셋 감자가 가장 좋은데, 그 이유는 포슬포슬한 질감이 새우 육즙과 약간의 전분과 자연스럽게 어우러져 결합하기 때문입니다.
재료
생 대하, 껍질 벗기고 등 내장 제거
300 g
러셋 감자, 껍질 벗겨 깍둑썰기
중간 크기 2개
옥수수 전분
3큰술 + 묻히용 추가
달걀 흰자
큰 것 1개
고운 천일염
½작은술
흰 후춧가루
¼작은술
튀김용 식용유
2컵
조리 방법
1
감자 찌기 및 으깨기
깍둑썬 감자를 끓는 물 위의 찜기에 담아 칼이 스며들 정도로 부드러워질 때까지 약 15분간 찝니다. 감자 누르개로 으깨거나 체에 내려 완전히 매끄럽게 만듭니다. 접시에 펴서 식히며 표면 수분을 날립니다.
2
새우 손질하기
키친타월로 해산물의 물기를 꼼꼼히 제거합니다. 새우의 약 3분의 2는 반죽처럼 으깨지도록 아주 곱게 다지고, 나머지는 소복한 식감을 위해 작게 깍둑썰기 합니다.
3
속재료 섞기
큰 볼에 식힌 감자, 다진 새우와 깍둑썬 새우, 옥수수 전분, 달걀 흰자, 소금, 흰 후추를 넣습니다. 뭉쳤을 때 모양이 유지되는 응집력 있는 반죽이 될 때까지 부드럽게 섞습니다. 만약 끈적거리면 전분을 살짝 더 뿌립니다.
4
모양 만들기 및 코팅
기름을 약간 바른 손으로 반죽을 호두 크기(약 30g)의 공 모양으로 뭉칩니다. 각 공을 옥수수 전분이 담긴 얕은 접시에 굴려 겉면을 건조하게 코팅하고, 여분의 가루는 털어냅니다. 이 코팅이 튀길 때 표면이 부풀어 오르며 바삭해지는 껍질을 만듭니다.
5
황금빛으로 튀기기
깊은 프라이팬이나 웍에 기름을 붓고 175°C(350°F)로 가열합니다. 크로켓을 소량씩 나누어 튀기며, 구멍 떠진 국자로 가끔 뒤집어 짙은 호박색 껍질이 생기고 떠오를 때까지 배치당 약 3~4분간 튀깁니다. 판이 붐비면 기름 온도가 떨어져 느끼해질 수 있으니 주의합니다.
6
건져내고 즉시 서빙하기
튀긴 크로켓을 소쿠리나 키친타월 위에 옮겨 1분간 기름을 뺍니다. 이렇게 하면 겹쳐 놓을 때보다 바삭함이 더 오래 유지됩니다. 뜨거울 때 스위트 칠리 소스, 마늘 아이올리, 또는 간장 식초 소스를 곁들여 냅니다.
