바삭한 채식 장어
바삭한 뱀장어 모양의 저장풍 요리; 바삭하고 가볍고 향긋하다.
재료
불린 건표고버섯 (줄기를 제거하고 뱀장어처럼 긴 줄 모양으로 썰기)
250 g
설탕
약 100 g
건전분
60 g
간장
한 꼬집
정제 식용유 (약 60 g 흡수)
300 g
생강 (껍질을 벗기고 가는 채로 썰어 식초와 설탕에 미리 절여둠)
15 g
백후추 가루
2 g
참기름
5 g
식초
작은 접시 1개
조리 방법
1
재료 준비하기
불린 표고버섯에서 줄기를 제거하고 (불린 물은 버리지 말고 나중에 쓰려고 따로 둡니다), 물기를 꼭 짜낸 뒤 가장자리를 따라 뱀장어처럼 긴 줄 모양으로 썹니다. 생강은 껍질을 벗기고 실처럼 가늘게 채 썰어 식초와 설탕(8 g)에 미리 절여둡니다.
2
튀김과 양념
강불에 달군 웍에 정제 식용유를 넣고 중간-약불로 가열합니다. 표고버섯 줄기를 물기 없이 짜서 건전분에 골고루 굴려 묻히고, 남은 가루를 털어낸 후 데운 기름에 넣어 튀깁니다 (기름 양이 부족하면 두 번에 나눠 튀깁니다). 계속 뒤집으며 약 1분간 딱딱하고 바삭하게 튀긴 뒤 건져 기름을 빼줍니다. 웍에 따로 보관한 표고버섯 불린 물 약 60 g, 간장, 설탕을 넣고 걸쭉하고 끈적해질 때까지 졸입니다. 바삭하게 튀긴 표고버섯 줄기를 다시 웍에 넣고 글레이즈가 고르게 묻도록 버무립니다. 백후추를 뿌리고 참기름을 둘러 담은 뒤 접시에 옮겨 담습니다. 위에 설탕-식초 생강 채를 올려 마무리합니다.
