Anguille végétarienne croustillante
Un plat de style Zhejiang en forme d'anguille croustillante ; croustillant, léger et aromatique.
Ingrédients
Champignons shiitake séchés réhydratés (pieds retirés, coupés en longues lanières façon anguille)
250 g
Sucre
environ 100 g
Fécule séchée
60 g
Sauce soja
une pincée
Huile raffinée cuite (environ 60 g absorbée)
300 g
Jeune gingembre (pelé, coupé en fins filaments, macéré avec du vinaigre de riz et du sucre pour usage ultérieur)
15 g
Poivre blanc en poudre
2 g
Huile de sésame
5 g
Vinaigre de riz
1 petit bol
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Retirez les pieds des champignons shiitake réhydratés (égouttez et réservez l'eau de trempage pour plus tard), essorez-les pour éliminer l'excès d'eau, et coupez-les le long des bords en longues lanières façon anguille. Pelez le jeune gingembre, coupez-le en fins filaments aussi minces que du fil de coton, et faites-les macérer avec du vinaigre de riz et du sucre (8 g) pour usage ultérieur.
2
Friture et assaisonnement
Placez un wok sur feu vif, ajoutez l'huile raffinée cuite et chauffez à feu doux-moyen. Essuyez les lanières de shiitake, roulez-les soigneusement dans la fécule séchée, secouez pour retirer l'excédent de poudre, puis plongez-les dans l'huile chaude pour les frire (si la quantité d'huile est limitée, faites frire en deux fournées). Retournez constamment et faites frire environ 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient dures et croustillantes, puis retirez et égouttez l'huile. Dans le wok, ajoutez environ 60 g de l'eau de trempage des champignons réservée, la sauce soja et le sucre, et faites cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse et sirupeuse. Remettez les lanières de shiitake frites et croustillantes dans le wok et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées de glaçage. Parsemez de poivre blanc, arrosez d'huile de sésame et transférez dans une assiette de service. Garnissez avec les filaments de gingembre au sucre et vinaigre.
