용과 봉황의 각다리
산둥(루, 魯) 지방의 대표적인 전통 요리인 용봉다리(龍鳳腿)는 황금빛 갈색의 빛깔, 바삭한 겉면과 부드러운 안쪽, 짭조름하고 섬세한 맛을 자랑합니다. 이 요리는 닭다리를 닮은 모양으로 만들어집니다.
재료
닭가슴살(힘줄을 제거하고 씻어 썬다)
300g
껍질 벗긴 새우살(썰기)
300g
계란(약 50g)
1
물에 풀어 둔 전분
15g
돼지 기름창(씻어 썰기)
25g
칠리 오일
100g
땅콩기름(실제 사용 100g)
1500g
익혀 둔 닭다리뼈
기호에 따라
조리 방법
1
속 만들기
닭가슴살의 힘줄을 제거하고 씻어 약 2cm 길이, 1cm 너비, 0.1cm 두께의 얇은 조각으로 썬다. 껍질 벗긴 새우는 약 0.3cm 두께로 썬다. 두 재료를 그릇에 담고 계란을 깨 넣은 뒤 물에 풀어 둔 전분을 넣어 속이 골고루 섞이도록 버무린다.
2
전 만들기
별도의 그릇에 계란을 하나 더 깨고 남은 물에 풀어 둔 전분을 섞어 매끄러운 계란 전을 만든다.
3
다리 말기
돼지 기름창을 씻어 각각 약 14cm 길이, 10cm 너비의 직사각형 조각 10장을 만든다. 한 장을 펴서 한쪽 구석에 속의 1/10을 올려놓는다. 네 면에 계란 전을 바른다. 익혀 둔 닭다리뼈를 한쪽 가장자리에 놓아 속이 뼈를 감싸게 한 뒤, 뼈와 속을 함께 기름창으로 감싸 말아 닭다리 모양이 되도록 뼈의 절반 정도가 드러나게 둔다. 이렇게 만든 다리를 접시에 가지런히 담아둔다.
4
찌기
접시를 찜통에 넣고 센 불에서 속이 완전히 익을 때까지 찐다. 꺼내어 약간 식힌 뒤, 각 꾸러미에 계란 전을 골고루 입힌다.
5
튀기기
드러난 뼈를 잡고 각 꾸러무를 약 60%(약 150°C)로 달군 기름에 하나씩 담근다. 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 뒤 꺼내어 기름을 뺀다. 쟁반에 가지런히 담고 옆에 칠리 오일을 곁들여 낸다.
