용호상박
장어가 용을 상징하고 돼지고기가 호랑이를 상징하는 후베이(湖北) 지역의 클래식 요리입니다. 장어에 속을 채워 두 번 튀긴 뒤 소스로 마무리하여, 돼지고기의 풍미와 생선의 신선함을 모두 갖춘 바삭하고 부드러운 한 입을 선사합니다.
재료
장어 (잡아 손질해 비늘과 내장을 제거하고, 칼집을 내다)
필요한 만큼
돼지고기 (다진 것)
필요한 만큼
정제 소금
3g
전분
100g
다진 생강
15g
설탕
50g
다진 마늘
15g
다진 대파
15g
간장
필요한 만큼
식초
필요한 만큼
돼지 육수
필요한 만큼
식용유
필요한 만큼
조리 방법
1
1단계
장어를 손질하여 살에 칼집을 낸다. 돼지고기를 그릇에 다져 넣고 정제 소금, 전분, 다진 생강을 넣고 잘 섞어 속을 만든다.
2
2단계
칼집을 낸 장어에 전분을 묻히고 돼지고기 속을 채워 넣은 다음, 각각 두 토막으로 자른다.
3
3단계
돼지 육수에 간장, 식초, 다진 마늘, 다진 대파, 설탕을 넣고 소스를 만든다.
4
4단계
웍을 센 불에 올려 식용유를 넣고 60% 온도로 가열한다. 장어를 2분간 튀긴 다음 꺼내어 2.5cm 길이의 막대로 자른다.
5
5단계
웍을 다시 불에 올려놓고 기름이 70% 온도에 도달하면 잘라놓은 장어 막대를 황금빛 갈색이 될 때까지 다시 튀긴다. 불에서 내려 1분간 더 튀기고 꺼낸다.
6
6단계
웍에 기름 50g을 남기고 가열하여 소스를 부어 끓으면 어류 막대를 넣고 잠시 섞은 다음 접시에 담아 낸다.
