오향 메추리
윈난의 클래식한 산짐승 특선 요리입니다. 고기는 먼저 양념에 절였다가 깊은 적갈색이 될 때까지 튀겨, 건조하고 향긋한 맛이 술 안주로 특히 잘 어울리는 요리입니다.
재료
깨끗이 손질한 메추리
12
간장
30 g
계란면
200 g
달콤한 간장
20 g
고운 소금
20 g
달콤한 화이트와인 소스
20 g
MSG
3 g
식물성 기름 (약 150g 흡수됨)
1000 g
흰 후춧가루
5 g
화전 소금
5 g
조리 방법
1
1단계
깨끗이 손질한 메추리를 헹굽니다. 그릇에 담고 소금 10g, 짭짤한 간장, 달콤한 간장, 달콤한 화이트와인 소스, MSG, 오향가루, 흰 후춧가루를 넣습니다. 잘 섞어 맛이 스며들도록 재워둡니다.
2
2단계
웍을 강불에 올려 500g의 돼지기름을 넣고 50% 정도로 달군 다음, 계란면을 넣어 황금색으로 될 때까지 튀겨 꺼내 기름을 뺍니다. 튀긴 면을 접시에 담아 정렬합니다.
3
3단계
웍을 불에 올려 돼지기름을 넣고 40% 정도로 달군 다음 메추리를 넣어 껍질이 쪼글어질 때까지 튀겨 꺼냅니다. 기름 온도가 60~70% 정도로 오르면 메추리를 다시 넣어 색이 황금빛 붉은색으로 변할 때까지 다시 튀긴 뒤 꺼내 머리가 밖을 향하도록 면 위에 가지런히 올립니다. 곁에는 화전 소금을 작은 접시에 담아 함께 내놓습니다.
