복수 장육
광택이 나고 선명한 빨간빛이 매력적인 베이징의 전통 요리입니다. 고기는 입에 넣으면 녹아내릴 정도로 부드러우며, 풍부하고 향긋하면서도 느끼하지 않고, 아삭하고 상큼한 상추와 함께 제공됩니다.
재료
돼지 뒷다리살(약 1000g)
1
상추
300 g
식용유
75 g
파기름
15 g
간장
50 g
요리주
10 g
대파
50 g
생강편
50 g
설탕
5 g
고기 양념 봉지
1
육수
적당량
전분
적당량
조리 방법
1
1단계
돼지 뒷다리살의 흰 털을 긁어내고 따뜻한 물에 담갔다 깨끗이 문질러 닦아 주세요. 맹물에 넣어 4~5분 정도 익을 때까지 삶은 뒤 건져 내고, 깨끗한 행주로 물기를 닦은 다음 세 면에 간장을 발라 주세요.
2
2단계
팬을 달군 뒤 기름을 넣고 충분히 뜨겁게 가열해 주세요. 간장을 발라 둔 돼지 뒷다리살을 넣어 고르게 색이 나도록 볶은 다음 건져 내고, 4cm 간격으로 고기 두께의 4/5 깊이까지 칼집을 넣어 주세요.
3
3단계
손질한 돼지 뒷다리살을 적합한 용기에 넣고 육수, 요리주, 설탕, 대파, 생강편, 고기 양념 봉지를 더해 주세요. 부드럽게 찐 뒤 남은 조리액을 따라 버립니다.
4
4단계
상추를 깨끗이 씻어 접시에 가지런히 깔아 주세요. 찐 돼지 발을 그 위에 뒤집어 올려 놓습니다.
5
5단계
남은 조리액을 웍이나 팬에서 끓을 때까지 가열하고 떠오르는 거품을 걷어내 주세요. 물과 전분을 섞어 전분을 풀어 만든 뒤 액체에 부어 저으면서 걸쭉한 소스로 졸여 주고, 마지막에 파기름을 둘러 주세요. 접시 위 돼지 발에 소스를 고르게 부어 담고, 원한다면 플레이팅 후 가볍게 가니시를 얹어 주세요.
