이스파한 킹케이크 (조립 및 굽기)
리버스 퍼프 페이스트리, 로즈 아몬드 크림, 라이치, 라즈베리를 이스파한 왕과자로 조립하고, 구운 후 시럽을 발라줍니다.
재료
사전에 준비한 반전된 페스트리 라운드
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사전에 준비한 로즈 아몬드 크림
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냉동 구형 신선 라즈베리
4 boxes
통조림 리치 (약 2.75캔, 물기 제거)
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파바콩 (파이 속에 숨겨진)
4
이스파한 계란 브러시
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30°B 시럽
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조리 방법
1
과일 준비
전날 리치를 네 등분하고 과도한 수분을 제거합니다.
2
베이스 깔기 및 축축하게 하기
베이킹 시트에 실리콘 매트를 깔고 브러시로 살짝 축축하게 합니다. 페스트리 라운드를 뒤집어(바닥이 위로) 매트 위에 놓습니다. 각 페스트리 라운드의 가장자리에서 2cm 떨어진 내부 가장자리를 차가운 물에 적신 브러시로 축축하게 하여 밀봉력을 높입니다. 물이 옆으로 흐르지 않도록 주의하세요.
3
속 채우기
페스트리 라운드 절반에 1.5cm 높이의 링 몰드를 사용하여 로즈 아몬드 크림을 펴바릅니다. 3/4인분: 직경 16cm 몰드로 210g 크림 사용; 6/8인분: 직경 20cm 몰드로 360g 크림 사용.
4
과일 배치하기
냉동 구형 라즈베리를 크림에 동그랗게 눌러 넣습니다. 라즈베리 사이에 말린 리치를 흩뿌립니다. 3/4인분: 라즈베리 90g, 리치 40g; 6/8인분: 라즈베리 150g, 리치 70g. 마지막으로 파바콩을 크림에 중앙에서 최대한 벗어나게 놓아 서빙 시 자르는 위험을 줄입니다.
5
덮고 가장자리 장식하기
속을 채우지 않은 페스트리 라운드를 뒤집어 대응하는 채워진 라운드 위에 올려 가장자리를 맞춥니다. 가장자리를 눌러 봉합니다. 반죽을 단단하게 하기 위해 20-30분 동안 냉장 보관합니다. 그 다음 가장자리를 장식(키케테)합니다: 작은 칼의 뒷면으로 가장자리를 1cm 간격으로 각도 들어 올려 손가락으로 누릅니다.
6
장식 및 스코어링
계란 브러시를 top에 고르게 두 번 바르고, 각 바르기 사이 20분 간격을 둡니다. 칼 뒷면으로 중심에서 2cm 간격의 곡선을 새기듯이 긋습니다(피티비에르 파이와 유사). 구우기 전에 밤새 냉장 보관합니다.
7
굽기
전날 냉동 파이를 꺼내 해동합니다. 컨벡션 오븐을 210°C로 예열한 후, 킹케이크를 넣자마자 온도를 180°C로 낮춥니다. 3/4인분은 40분, 6/8인분은 50분 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼내자마자 30°B 시럽을 바른 후 2-3분 동안 오븐에 다시 넣어 시럽을 말립니다.
8
식히기
파이를 와이어 랙에 올려 식힙니다.
