Galette des Rois d'Ispahan (Assemblage et cuisson)
Assembler la pâte feuilletée inversée, la crème d'amande à la rose, le litchi et la framboise pour former la galette des rois Isfahan, puis badigeonner de sirop après la cuisson.
Ingrédients
ronds de pâte feuilletée inversés (préparés à l'avance)
au goût
crème d'amande à la rose (préparée à l'avance)
au goût
framboises fraîches (congelées, sphériques)
4 boîtes
litchis en conserve (environ 2,75 boîtes, égouttés)
au goût
fèves (cachées dans la tarte)
4
lait d'œuf Ispahan
au goût
sirop à 30°B
au goût
Instructions
1
Préparer les fruits
La veille, couper les litchis en quartiers et égoutter l'excès d'humidité.
2
Déposer la base et humidifier
Recouvrir une plaque de cuisson d'un tapis en silicone et l'humidifier légèrement avec un pinceau. Déposer les ronds de pâte feuilletée à l'envers (côté dessous) sur le tapis. Utiliser un pinceau imbibé d'eau froide pour humidifier le bord intérieur de chaque rond de pâte, à 2 cm du bord, pour améliorer l'étanchéité. Veiller à ne pas laisser l'eau couler sur les côtés.
3
Garnir
Sur la moitié des ronds de pâte, étaler la crème d'amande à la rose à l'aide d'un cercle de 1,5 cm de haut. Pour 3/4 parts : utiliser 210 g de crème avec un cercle de 16 cm de diamètre ; pour 6/8 parts : utiliser 360 g de crème avec un cercle de 20 cm de diamètre.
4
Disposer les fruits
Appuyer les framboises sphériques congelées dans la crème en forme d'anneau. Répartir les litchis séchés entre les framboises. Pour 3/4 parts : 90 g de framboises et 40 g de litchis ; pour 6/8 parts : 150 g de framboises et 70 g de litchis. Enfin, placer les fèves dans la crème, le plus décentré possible pour réduire le risque de les couper pendant le service.
5
Fermer et ourler les bords
Déposer les ronds de pâte non garnis à l'envers sur les ronds garnis correspondants, en alignant les bords. Presser les bords pour sceller. Réfrigérer 20 à 30 minutes pour raffermir la pâte. Puis ourler les bords (chiqueter) : utiliser le dos d'un petit couteau pour soulever les bords en angle, tous les 1 cm, et presser avec les doigts.
6
Décorer et inciser
Badigeonner le dessus uniformément de lait d'œuf deux fois, avec un intervalle de 20 minutes entre les couches. Utiliser le dos d'un couteau pour inciser des lignes courbes à partir du centre, espacées de 2 cm (similaire à une galette des Rois). Réfrigérer toute la nuit avant la cuisson.
7
Cuire
Sortir la tarte congelée pour la décongeler la veille. Préchauffer un four à chaleur tournante à 210°C, puis réduire la température à 180°C immédiatement après avoir placé la galette des Rois à l'intérieur. Cuire 40 minutes pour 3/4 parts, ou 50 minutes pour 6/8 parts. Immédiatement après la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B, puis remettre au four 2 à 3 minutes pour sécher le sirop.
8
Refroidir
Placer la tarte sur une grille de refroidissement.
