양 머리와 더덕, 구기자 조림
사천풍 당삼과 구기자 찐 양머리. 양머리는 부드럽게 익을 때까지 졸인 뒤 뼈를 발라내고, 당삼 뿌리, 구기자, 마, 물밤과 함께 찐다. 결과적으로 맑고 시원한 육수와 함께 진하고 부드러운 고기가 완성된다.
재료
양 머리 (털을 그을어 긁어내고, 뼈를 발라 잘게 썬 것)
1 (약 400 g)
더덕 뿌리 (불려서 썬 것)
18 g
구기자 (불순물을 제거한 것)
10 g
건귤피
10 g
마 (불려서 썬 것)
24 g
밤 (썬 것)
60 g
햄 (썬 것)
30 g
달걀 껍질
3
육수
500 g
소금
5 g
미원
1 g
조리 방법
1
약재 준비하기
더덕 뿌리와 마를 각각 씻어 부드럽게 될 때까지 끓여서 썬다. 구기자의 불순물을 제거한다.
2
양 머리 삶기
양 머리 피부의 잔잔한 털을 그을어 제거하고, 따뜻한 물에 담가 긁어낸 다음, 두 토막으로 자르고, 뇌를 빼고, 핏물을 헹구어 냈다. 냄비에 담고, 깨끗한 물과 달걀 껍질을 넣어 양 머리가 익을 때까지 끓인다. 건져내어 깨끗이 헹궈낸다.
3
부재료와 함께 끓이기
양 머리를 다시 냄비에 넣고 적당한 양의 깨끗한 물을 부어 넣는다. 건귤피, 햄, 밤을 넣는다. 센 불에서 끓기 시작하면 거품을 걷어내고, 약불로 줄여 부드럽게 될 때까지 끓인다. 양 머리를 건져 뼈를 발라 채 썰고 토막으로 자른다.
4
찜으로 마무리하기
밤과 햄을 썰어 그릇에 담는다. 양 머리 조각을 밤 위에 올린다. 더덕 뿌리, 구기자, 마를 씻어 양 머리 위에 올린다. 원래 육수를 부어 뚜껑을 덮고 끓는 물에서 약 1시간 동안 찐다. 꺼내어 소금과 미원으로 간을 하고 내어준다.
