기름 끼얹은 장닭 (莊雞)
전통적인 후난 요리로, 통닭을 맛이 들도록 졸이고 그 위에 뜨거운 기름을 끼얹어 만듭니다. 닭은 겉은 바삭하고 향긋하며, 안은 부드럽고 연합니다.
재료
부드러운 닭 (손질하고 물기 빼기)
1마리 (약 1500 g)
땅콩유
1500 g (실제 사용 100 g)
조주
50 g
고운 소금
8 g
화초 (쓰촨 후추)
1.5 g
대파 (으깨기)
25 g
생강 (으깨기)
25 g
설탕
5 g
각설탕
10 g
본간장
50 g
조리 방법
1
닭을 양념에 재우기
손질한 닭의 물기를 빼주세요. 대파와 생강을 으깨주세요. 고운 소금, 설탕, 화초와 함께 섞은 뒤, 그 혼합물을 닭의 겉면과 안쪽 모두에 골고루 문질러 주세요. 닭을 옹기 그릇에 넣어 약 1시간 동안 재워 주세요. 조리 전에 대파와 생강을 제거해 주세요.
2
닭을 약불로 졸이기
큰 옹기 그릇에 대나무 자리를 깔고 그 위에 닭을 올려 놓습니다. 화초, 간장, 조주, 각설탕, 맑은 물을 넣습니다. 센불에 끓인 다음 약불로 줄여 닭이 연하고 부드러워질 때까지 졸여주세요. 꺼내어 물기를 빼주세요.
3
기름 끼얹기
땅콩유를 웍에 넣고 약 80% 가열될 때까지 센불로 달궈 주세요. 철 갈고리로 통닭의 양쪽 날개 아래를 걸어 주세요. 갈고리 손잡이를 잡고 닭을 기름 표면 바로 위에 매달아 주세요. 국자로 뜨거운 기름을 떠서 닭 위에 끼얹는데, 몸통과 다리부터 시작하여 등과 머리 순으로 끼얹습니다. 두꺼운 부분에는 몇 번 더 기름을 끼얹어 껍질이 바삭해지고 짙은 붉은빛이 돌 때까지 합니다.
4
접시에 담기
닭을 도마 위에 올려 놓습니다. 가슴뼈, 척추, 다리와 날개의 큰 뼈를 제거합니다. 발톱을 잘라냅니다. 머리와 목을 길이 방향으로 반으로 자른 다음, 목은 길이 5 cm로 토막을 냅니다. 닭고기 살은 길이 5 cm, 너비 3 cm의 띠 모양으로 잘라 주세요. 접시 위에 통닭 모양으로 다시 조립하고 참기름을 끼얹어 마무리합니다. 네 가지 작은 찍어 먹는 소스와 함께 내는데: 화초 소금, 참기름에 버무린 대파, 볶은 땅콩, 단장(甜醬)입니다.
