란화 두부
닭가슴살과 돼지 비계를 곱게 찧어 반죽을 만들고, 난초 모양으로 찌어 두부처럼 만든 뒤 소스로 마무리합니다.
재료
닭가슴살
175 g
돼지기름
75 g
완두순
10 g
햄
50 g
계란 흰자
3
물 전분
25 g
생강파수
30 g
정제소금
3 g
소흥주
5 g
MSG
2 g
맑은 육수
150 g
삶은 돼지기름
150 g
조리 방법
1
반죽 만들기
닭가슴살과 돼지기름을 곱게 다져 반죽을 만듭니다. 볼에 계란 흰자, 물 전분 20g, 생강파수, 맑은 육수 50g, 정제소금 3g, 소흥주 3g, MSG 1g, 삶은 돼지기름 100g를 함께 넣고 푹신한 반죽이 될 때까지 휘젓습니다.
2
성형하여 찌기
작은 술잔 18개를 씻습니다. 잔 안쪽 벽에 완두순과 햄을 난화 무늬로 배치한 뒤, 각 잔에 닭고기 반죽을 약 80%까지 채웁니다. 완전히 익을 때까지 찌낸 다음, 하나씩 떼어내어 접시에 옮겨 담습니다.
3
소스 만들기
중불에 웍을 올립니다. 삶은 돼지기름 50g, 맑은 육수 100g, 정제소금 2g, 소흥주 2g, MSG 1g을 넣습니다. 끓기 시작하면 물 전분 5g을 넣어 흐르듯 얇은 농도의 소스를 만듭니다. 소스가 보글보글 끓어오르면 난화 두부 위에 부어 즉시 냅니다.
