팬 프라이드 페이젠트
꿩고기를 곱게 빻아 다져 반죽을 만들고, 익힌 돼지 비계 위에 펴 바른 뒤, 절인 야채 잎으로 감싸 튀김옷을 입혀 팬에 앞뒤로 익을 때까지 부칩니다.
재료
꿩 가슴살
500 g
돼지 비계
475 g
절인 겨자 잎
475 g
달걀 흰자
2
가는 소금
6 g
소흥주
40 g
파 생강즙
40 g
물밤 전분
60 g
사천 후추 가루
한 꼬집
조리 방법
1
1단계
꿩 가슴살을 곱게 다져 페이스트로 만든다. 달걀 흰자의 절반, 가는 소금의 절반, 물밤 전분의 절반, 고추 가루의 절반, 그리고 파 생강즙과 소흥주를 넣는다. 골고루 섞일 때까지 잘 섞는다.
2
2단계
돼지 비계를 끓는 물에 데친 다음 같은 육수에 30분간 졸인다. 건져내어 약간 식힌 후, 길이 약 2인치, 너비 1인치, 두께 1/5인치 크기의 조각 12개로 잘라낸다. 각 조각을 평평하게 펴 놓고, 준비한 꿩 페이스트를 각 비계 조각 위에 펴 바르고, 각 페이스트 조각 위에 절인 겨자 잎 한 장을 덮는다. 별도의 그릇에 남은 물밤 전분, 달걀 흰자, 사천 후추 가루, 소금을 섞어 반죽을 만든 다음, 각 조각의 가장자리에 펴 바른다.
3
3단계
웍을 달궈서 아주 소량의 라드를 넣어 녹인다. 잠시 불에서 내려 약간 식힌 다음 다시 불 위에 올린다. 조각을 비계가 아래를 향하도록 한 번에 하나씩 웍에 넣는다. 약 3분간 약한 불에 팬프라이드한다. 각 조각을 뒤집어 3분 더 팬프라이드한 후, 웍에서 건져내어 낸다.
