Faisan poêlé
La viande de faisan est pilée en pâte, étalée sur du gras de porc cuit, recouverte de feuilles de légumes marinées, trempée dans une pâte à beignets, puis poêlée jusqu'à cuisson.
Ingrédients
chair de poitrine de faisan
500 g
graisse de porc
475 g
feuilles de moutarde en saumure
475 g
blancs d'œufs
2
sel fin
6 g
vin de Shaoxing
40 g
jus de ciboule et gingembre
40 g
fécule de châtaigne d'eau
60 g
poudre de poivre du Sichuan
une pincée
Instructions
1
Étape 1
Hachez finement et pilez la chair de poitrine de faisan en une pâte. Ajoutez la moitié des blancs d'œufs, la moitié du sel fin, la moitié de la fécule de châtaigne d'eau, la moitié de la poudre de piment rouge, ainsi que le jus de ciboule et gingembre et le vin de Shaoxing. Mélangez soigneusement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2
Étape 2
Blanchissez la graisse de porc dans l'eau bouillante, puis faites-la mijoter dans le même bouillon pendant une demi-heure. Retirez et laissez tiédir légèrement, puis coupez en 12 morceaux, chacun d'environ 5 cm de long, 2,5 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Posez chaque morceau à plat, étalez une couche de la pâte de faisan préparée sur le dessus de chaque morceau de graisse, puis recouvrez chaque morceau de pâte d'une feuille de moutarde en saumure. Dans un bol séparé, mélangez la fécule de châtaigne d'eau restante, les blancs d'œufs, la poudre de poivre du Sichuan et le sel pour former une pâte, puis étalez-la sur les bords de chaque morceau pour les sceller.
3
Étape 3
Chauffez un wok, ajoutez une très petite quantité de saindoux et laissez-le fondre. Retirez brièvement du feu pour laisser tiédir, puis remettez sur le feu. Placez les morceaux dans le wok côté gras vers le bas, un par un. Faites revenir à feu doux pendant environ 3 minutes. Retournez chaque morceau et faites revenir encore 3 minutes, puis retirez du wok et servez.
