팬프라이드 스터프드 도브
전통적인 저장성(浙江) 요리: 양념한 돼지고기 속을 채운 비둘기를 윤기 나는 붉은빛이 나도록 팬에 볶아 부드럽고 향이 풍부하며, 새콤달콤하면서도 약간 매콤한 맛이 특징이다.
재료
비둘기 (등뼈를 따라 반으로 갈라 내장을 제거하고, 머리와 발을 잘라내고, 등뼈와 다리를 제거한 뒤, 껍질이 아래로 가게 도마에 놓고 납작하게 펴서 칼날로 가볍게 십자 형태로 칼집을 내고 옥수수 전분을 뿌려둠)
5
돼지 앞다리 고기 (다져서 소금, 달걀 흰자, 물과 섞음)
150 g
달걀 흰자 (고기 반죽에 섞음)
1
옥수수 전분 (비둘기 고기에 뿌림)
15 g
토마토 케첩
25 g
소흥주
10 g
대파
10 g
설탕 (원문은 "자탕(紫糖)")
5 g
고운 소금 (고기 반죽에 섞음)
1 g
칠리 간장
5 g
MSG
2 g
간장
10 g
참기름 (마지막에 뿌림)
10 g
식용유 (팬에 부침용)
150 g (~50 g consumed)
조리 방법
1
비둘기 준비
비둘기를 잡고 모든 깃털을 뽑는다. 등뼈를 따라 반으로 가른다 (배 쪽은 완전히 가르면 안 됨). 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다. 머리와 발을 잘라내고 등뼈와 다리를 제거한다. 껍질이 아래로 가게 도마에 놓고 칼의 평평한 면으로 납작하게 편 다음, 칼날로 가볍게 십자 형태로 칼집을 낸다. 옥수수 전분을 뿌리고 옆에 둔다.
2
고기 속 펴 바르기
돼지 앞다리 고기를 다져서 소금, 달걀 흰자, 물을 넣고 부드럽게 섞일 때까지 젓는다. 비둘기 고기 위에 반죽을 고르게 펴 바른다.
3
팬에 굽기
웍을 중불에 올려 뜨거워지면 식용유를 넣는다. 기름이 약 5할 정도로 데워지면 불을 약불로 줄이고 비둘기를 껍질이 아래로 가게 팬에 놓고 약 1분간 굽는다. 뒤집어 약 1분 더 굽고 기름을 따라 버린다.
4
소스 졸이기
불을 강한불로 올리고 대파, 소흥주, 간장, 설탕, 칠리 간장, 물을 넣는다. 끓기 시작하면 토마토 케첩과 MSG를 넣고 웍을 흔들어 섞는다. 소스가 걸쭉해지면 바로 불에서 내린다.
5
담기
비둘기를 작은 조각으로 잘라 접시에 비둘기 모양으로 다시 조립한다. 원래 팬의 육수를 뿌리고 참기름을 부어 낸다.
