채소 절임 생선
붕어는 부드럽고, 짭조름한 맛이 약간의 신맛과 매콤한 향으로 균형을 이루며, 사천 요리의 대담하고 지역적인 특성을 반영합니다.
재료
살아있는 잉어(비늘을 제거하고, 아가미를 떼어낸 뒤, 배를 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어서, 생선 양쪽에 사선으로 칼집을 몇 개 낸 것)
3 (각 약 150 g)
절임 겨자채(줄기만 사용하여 1.5 cm 길이의 가는 채썰기로 썬 것)
50 g
절임 고추(잘게 다진 것)
15 g
생강(잘게 다진 것)
10 g
마늘(잘게 다진 것)
10 g
파(꽃 모양으로 잘게 썬 것)
15 g
식용유
50 g
발효된 쌀술즙
10 g
요리주(중국요리용 술)
10 g
간장
10 g
신선한 육수
150 g
참기름
10 g
전분
15 g
조리 방법
1
재료 준비
잉어의 비늘을 제거하고 아가미를 떼어낸 다음, 배를 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻는다. 생선 양쪽에 사선으로 칼집을 몇 개 낸다. 절임 겨자채(줄기만 사용)는 1.5 cm 길이의 가는 채썰기로 썬다. 절임 고추, 생강, 마늘을 잘게 다진다. 파는 꽃 모양으로 잘게 썬다.
2
생선 굽기
중고온으로 달군 웍에 식용유를 부어 약 200°C까지 가열한 뒤 잉어를 넣고, 양쪽이 살짝 황금색이 될 때까지 약 3분간 튀긴다.
3
향신료 볶기
기름의 일부를 따라 버리고 약 100 g 정도만 웍에 남긴 뒤, 생선을 웍 가장자리로 밀어놓고 절임 고추, 생강, 마늘, 발효된 쌀술즙, 파를 넣어 향이 올라올 때까지 볶는다.
4
조리기
이어서 요리주, 간장, 육수를 순서대로 넣고 생선을 다시 웍 중앙으로 밀어놓은 뒤, 중간 불로 끓여오린 후 절임 겨자채를 넣고 약 10분간 조린다(조리는 동안 생선을 한 번 뒤집는다). 생선에 맛이 충분히 배면 건져내어 접시에 담는다.
5
소스 농도 맞추기
웍에 파꽃과 참기름을 넣고, 묽게 탄 전분물을 풀어 걸쭉하게 농도를 맞춘 뒤 그 소스를 생선 위에 부어 완성한다.
