못 속 연꽃
연지
광동식 전통 모방 요리로, 생선 다진 고기, 기름진 돼지고기, 칡전분을 섞어 만든 삼색 다진 고기 반죽을 사용하며, 연꽃 모양으로 배열된 연자육과 고기 완자를 함께 곁들인 뒤 찌어 신선하고 담백하며 맛있게 즐기는 요리입니다.
재료
생선 살 (고반으로 다진)
150 g
돼지 기름 (고반으로 다진)
100 g
칸나 전분
100 g
기름기 없는 돼지고기 (다져서 작은 공 모양으로 빚은)
25 g
계란 (흰자와 노른자로 나눈)
1
MSG
15 g
소금
8 g
흰 연자육 (찐 뒤 2조각으로 가른)
24
청경채 잎 (밑에 깔도록 채 썬)
6 slices
적색 식용색소 (식용 안료)
적당량
조리 방법
1
고반 만들기
생선 살과 돼지 기름을 곱게 다져 고반을 만들고, 칸나 전분, 계란 흰자, 약간의 물, 소금을 넣어 잘 섞은 뒤 3등분합니다. 한 부분에는 계란 노른자를 섞고, 두 번째 부분에는 적색 식용색소를 넣고, 세 번째 부분은 그냥 비워둡니다.
2
고기 공 만들기
기름기 없는 돼지고기를 다져 MSG와 소금으로 양념해 12개의 작은 공으로 빚고, 연자육은 완전히 익을 때까지 찐 뒤 한 알씩 2조각으로 가릅니다.
3
잔에 채우고 모양 만들기
같은 크기의 작은 술잔 12개를 준비합니다. 각 잔 바닥에 그냥 흰 생선 고반을 눌러 펴 밑면을 만들고, 그중 6개 잔에는 노란 고반을, 나머지 6개 잔에는 붉은 고반을 그 위에 올립니다. 각 잔 중앙에는 작은 고기 공을 눌러 담고, 가장자리에는 연자육 조각을 둘러 담습니다.
4
찌기
잔을 찜통에 넣고 센 불에서 25분간 찐 뒤 불에서 내리고, 잔을 들어 올려 모양을 빼냅니다.
5
접시에 담기
빚어낸 조각들을 데친 뒤 채 썰어 놓은 청경채 잎을 깔아 밑장을 만든 큰 접시에 옮겨 담습니다. 연꽃 모양으로 배열하고, 중앙을 더 높이 쌓아 수술처럼 보이게 합니다.
