라즈베리 밀페유
바삭한 퍼프 페이스트리, 바닐라 커스터드, 신선한 라즈베리, 휘핑크림이 층층이 어우러진 우아한 디저트입니다.
재료
베이크드 퍼프 페이스트 레이어 (197쪽)
2
우유 (나누어 사용)
1컵
설탕 (패스트리 크림용)
3큰술
콘스타치
2큰술
큰 노른자
3
무염 버터 (실온에 부드럽게 풀어둔 것)
2큰술
바닐라 추출물
2작은술
헤비 휘핑
2컵
설탕 (필링용)
1/2컵
키르쉬 또는 프랑부아즈 (라즈베리 오드비)
2작은술
생라즈베리
2 하프파인트 바구니 (총 2컵)
슈거파우더 (가루 설탕) (살짝 뿌리기용)
조리 방법
1
1단계
패스트리 크림 만들기: 작은 냄비에 우유 3/4컵과 설탕을 함께 넣고 약한 불에 올려놓습니다. 작은 그릇에 남은 우유 1/4컵과 콘스타치를 섞고, 그 안에 달걀 노른자를 저어 섞어줍니다.
2
2단계
우유가 끓기 시작하면, 뜨거운 우유 약 1/3을 콘스타치 혼합물에 저어 넣습니다. 냄비를 다시 불에 올려 우유가 끓기 시작하면 저기 시작하고, 그 다음 콘스타치 혼합물을 냄비에 붓고는 계속해서 저어요. 크림이 걸쭉해지고 완전히 끓어오를 때까지, 약 10~15초간 계속 저어줍니다. 불에서 내려 부드럽게 풀어둔 버터와 바닐라 추출물을 넣어 저어요. 크림을 유리 또는 스테인리스 스틸 그릇에 옮기고, 크림 표면에 랩을 밀착시킵니다. 패스트리 크림이 완전히 식을 때까지, 또는 사용 전 최대 24시간까지 냉장 보관합니다.
3
3단계
밀페유를 조립할 준비가 되면, 먼저 페이스트 레이어의 가장자리를 정리합니다. 구운 하나오 베이크드 퍼프 페이스트 레이어를 작업대 위에 밀어 놓고, 23cm(9인치) 둥근 케이크 보드를 사용해 레이어 한쪽에서 23cm(9인치) 원형 디스크를 잘라냅니다. 보드를 반죽 위에 부드럽게 눌러 깨지지 않도록 하고, 작은 날카로운 칼로 잘라냅니다. 보드를 페이스트 레이어의 반대쪽 끝으로 옮겨 레이어의 끝을 보드의 지름에 맞추고, 그쪽에서 반원형을 잘라냅니다. 두 번째 퍼프 페이스트 레이어에서도 이 과정을 반복하여, 23cm(9인치) 둥근 레이어 2개와 반원 2개를 만들고, 반원 2개는 다시 합쳐 가운데 레이어로 사용할 23cm(9인치) 레이어가 되도록 합니다. 잘라낸 페이스트 부스러기는 따로 보관해 둡니다.
4
4단계
필링 만들기: 헤비 크림을 설탕과 키르쉬 또는 프랑부아즈(라즈베리 오드비)와 함께 거품 내고, 휘핑된 크림의 약 1/4을 식힌 패스트리 크림에 접어 넣어 섞습니다. 23cm(9인치) 케이크 보드 위에 패스트리 크림을 소량 바르고, 그 위에 둥근 페이스트 레이어 하나를 눌러 붙입니다. 남은 패스트리 크림의 절반을 중간 크기의 메탈 오프셋 주걱을 사용해 펴 바릅니다. 라즈베리의 절반을 크림 위에 고르게 흩뿌립니다. 그 위에 페이스트 반원 하나를 올려(완전한 원으로 다시 합쳐) 놓고, 패스트리 크림, 라즈베리, 휘핑 크림으로 레이어 쌓기 과정을 반복합니다.
5
5단계
맨 위에 페이스트 레이어를 올리고, 케이크 보드를 사용해 모든 레이어를 부드럽게 눌러 붙입니다. 주걱을 사용해 밀페유의 옆면을 매끄럽게 정리하고, 남은 필링으로 표면이 평평하도록 다듬습니다. 잘라낸 페이스트 부스러기를 손바닥으로 옆면 전체에 눌러 붙입니다. 서빙 직전에 슈거파우더를 위에 뿌립니다.
