쫄깃한 떡과 함께 하는 홍소 갈비
카라멜라이즈된 설탕 글레이즈에 조린 부드러운 돼지 갈비와, 짭조름하면서도 달콤한 소스를 듬락 흡수하는 쫄깃한 떡을 곁들인 요리입니다. 중식 홍소 요리 특유의 부드러운 식감이 살아있는 대표적인 안주 요리입니다.
이야기
이 요리의 핵심은 인내심입니다. 설탕이 타지 않고 짙은 호박색이 될 때까지 기다린 후, 조림 국물을 넣기 전에 갈비 한 조각 한 조각을 골고루 코팅해야 합니다. 저장식 수제 떡은 소스 안에서 모양을 유지하며 맛있는 탄력 식감을 선사합니다.
재료
돼지 갈비, 한입 크기로 자른 것
500g
수제 떡(쌀떡)
200g
흑설탕 또는 꿀
3 큰 술
식용유
2 큰 술
대파, 어슷하게 썬 것
3 대
생강, 슬라이스
4 쪽
마늘, 다진 것
3 쪽
요리주(미림 또는 청주)
2 큰 술
간장
2 큰 술
진간장(다진 간장)
1 큰 술
회향(팔각)
2 개
물 또는 닭육수
갈비가 잠길 정도의 양
조리 방법
1
갈비 데치기
냄비에 찬물을 붓고 갈비, 생강 슬라이스 몇 쪽, 요리주를 넣습니다. 끓어오르면 물을 버리고 갈비를 깨끗이 헹궈냅니다. 키친타월로 물기를 완전히 제거하세요. 이 과정은 갈비가 잘 익고 색이 잘 나오는 데 중요합니다.
2
설탕 카라멜라이즈
넓은 팬에 식유를 두르고 약불에 올립니다. 흑설탕을 넣고 젓가락이나 나무 숟가락으로 계속 저어줍니다. 설탕이 녹아 호박색을 띠고 거품이 오르기 시작하는지 주의 깊게 관찰하세요. 타지 않도록 붉은 갈색이 되면 즉시 불에서 내립니다.
3
갈비 굽기
재빨리 물기를 제거한 갈비를 카라멜 소스에 넣고 한 조각씩 골고루 섞이도록 저어줍니다. 설탕이 순간적으로 굳을 수 있지만 정상적인 과정입니다. 중불로 유지하며 갈비에 윤기 나는 갈색이 날 때까지 계속 저어줍니다.
4
조림 국물 만들기
대파, 남은 생강, 다진 마늘을 넣습니다. 향이 올라올 때까지 30초 정도 저어줍니다. 간장, 진간장, 요리주를 붓고 회향을 넣습니다. 재료가 잘 섞이도록 한 번 저어줍니다.
5
부드럽게 조리기
갈비가 거의 잠길 정도의 물이나 육수를 붓습니다. 약하게 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 덮은 채 35~40분 정도 조리합니다. 갈비가 부드럽게 익을 때까지 기다리세요.
6
떡 넣고 마무리
냄비에 떡을 넣고 골고루 섞이도록 부드럽게 저어줍니다. 뚜껑을 열고 8~10분 더 조리하며 중간중간 소스를 떡 위에 끼얹어줍니다. 소스가 걸쭉해지며 재료에 잘 입혀집니다. 간을 보고 필요하다면 조절하세요.
