참깨소스 전복
불린 건전복을 닭고기 육수에 졸이고 참깨 페이스트를 살짝 뿌려 마무리합니다.
재료
말린 전복 (부드러워질 때까지 불린 후, 부드럽게 졸이고, 큰 조각으로 썰고, 알칼리수로 부풀린 것)
250 g
참깨소스
50 g
소금
3 g
식용 알칼리 (불리기를 위한 따뜻한 알칼리수로 만든 것)
15 g
다진 고수
15 g
MSG
3 g
요리주
10 g
닭고기 육수
500 g
조리 방법
1
1단계
말린 전복을 따뜻한 물에 부드러워질 때까지 불립니다. 알루미늄 냄비에 넣고 물을 더한 뒤 가열합니다. 약불로 부드럽게 졸여지면 꺼내어 큰 조각으로 썹니다. 그릇에 담고 따뜻한 알칼리수를 부어 전복 조각이 윤이 나며 두껍고 연한 노란색으로 부풀어 오를 때까지 둡니다. 꺼내어 찬물에 헹궈 알칼리 맛을 제거한 뒤, 끓는 물에 넣어 충분히 데칩니다. 건져 내어 물기를 빼줍니다.
2
2단계
냄비에 닭고기 육수를 넣고 소금, MSG, 요리주를 더해 간을 맞춘 후 전복 조각을 넣습니다. 국물이 끓어오르면 거품을 걷어냅니다. 약불로 줄이고 참깨소스(기름으로 묽게 풀어 만든 것)를 천천히 부어 줍니다. 국물이 가늘게 흐르는 농축 상태가 되면 그릇에 옮기고 다진 고수를 뿌려 마무리합니다.
