참깨장 자색전복
산동성 옌타이의 전통 요리로, 불린 전복을 참깨 소스로 조려 풍부한 참깨 향과 깔끔하고 느끼하지 않은 식후감을 선사합니다.
재료
말린 전복
250 g
MSG
3 g
다진 파
5 g
닭기름
10 g
고운 소금
2 g
땅콩유
30 g
다진 생강
5 g
백설탕
4 g
맑은 육수
200 g
참깨장
50 g
소흥주
15 g
알칼리 가루
15 g
조리 방법
1
1단계
말린 전복을 따뜻한 물에 담가 부드러워질 때까지 불린 후 깨끗이 헹굽니다. 깨끗한 작은 알루미늄 냄비를 준비하고 물을 담아 따뜻하게 데웁니다. 전복을 냄비에 넣고 물이 끓으면 약불에서 졸입니다. 전복이 부드러워지면 불에서 내리고 전복을 꺼내 큰 조각으로 잘라 그릇에 담습니다. 알칼리 가루를 넣고 따뜻한 물을 부어 조각이 두껍고 통통하며 연한 베이지색이 될 때까지 담근 다음 꺼냅니다. 깨끗한 물로 알칼리 맛을 헹구어 없애고 끓는 물에 완전히 데칩니다.
2
2단계
전복 조각의 양쪽 면에 일직선 격자 무늬로 칼집을 내고 1cm 너비의 띠로 자릅니다.
3
3단계
땅콩유를 웍에 넣고 중불에서 발연점의 약 70%에 이를 때까지 가열합니다. 다진 파와 다진 생강을 넣어 향이 올라올 때까지 볶습니다. 그다음 맑은 육수, 소흥주, 백설탕, 고운 소금, 전복 띠를 넣고 끓입니다. 표면의 거품을 걷어냅니다. 참깨장과 MSG를 넣고 국자로 고르게 섞습니다. 소스가 걸쭉해지면 닭기름을 뿌려 담아냅니다.
