칠성 어완
**칠성완자(七星丸)**는 돼지고기와 새우를 생선 다짐으로 감싸 완자로 빚어 끓인 뒤 맑은 육수와 함께 내는 푸젠(福建) 지역 전통 요리입니다.
재료
해장어(또는 상어) 고기, 곱게 다져 반죽으로
200 g
돼지 앞다리 살, 껍질과 힘줄 제거, 곱게 다져서
75 g
새우 살, 곱게 다져서
40 g
셀러리, 곱게 다져서
한 꼬집
백후추 가루
소금, 단계별로 사용
마 전분
75 g
참기름
20 g
맑은 닭국물 (소금 한 꼬집)
700 g
물 (어물에 섞어 넣음)
약 30 g
조리 방법
1
어물 만들기
생선 고기를 식칼의 뒤쪽으로 곱게 갈아 반죽으로 만든다. 될수록 곱게 가는 것이 좋다. 여름에는 칼날과 도마 사이의 마찰열이 생선을 상하게 하지 않도록 빠르게 작업한다. 다진 후 약 30g의 물을 넣고 힘차게 저은 다음, 소금 30g을 넣고 반죽이 가볍고 풍성하며 충분히 부풀 때까지 계속 저어준다.
2
고기 속 만들기
돼지 앞다리 살의 껍질과 힘줄을 제거하고, 새우 살과 함께 곱게 다져, 소금 한 꼬집을 섞는다.
3
완자 빚고 삶기
왼손으로 엄지와 검지 사이에 어물 반죽을 짜서 작은 공으로 빚고, 오른손으로는 돼지고기와 새우 속을 조금씩 각 공의 한가운데에 즉시 넣는다. 완성된 각 공을 맹물 냄비에 떨어뜨려 넣고 약 10분간 삶는다.
4
요리 마무리
별도의 깨끗한 냄비에 맑은 닭국물(소금 한 꼬집)을 붓는다. 삶은 어물을 삶은 물에서 건져 국물 냄비로 옮기고 끓인 다음, 국물과 어물을 국자로 떠서 그릇에 담고, 다진 셀러리와 백후추를 뿌리고, 참기름을 끼얹어 낸다.
