Sieben-Sterne-Fischbällchen
Sieben-Sterne-Fleischbällchen (七星丸) sind ein klassisches Gericht aus Fujian, das zubereitet wird, indem eine Füllung aus Schweinefleisch und Garnelen in Fischpaste eingewickelt, die Mischung zu Fleischbällchen geformt, gekocht und mit einer klaren Brühe serviert wird.
Zutaten
Seeaal- (oder Hai-)Fleisch, zu einer Paste zerkleinert
200 g
Schweinehaxenfleisch, ohne Haut und Sehnen, fein gehackt
75 g
Garnelenfleisch, fein gehackt
40 g
Sellerie, fein gehackt
eine Prise
Weißes Pfefferpulver
Salz, portionsweise verwendet
Wasserkastanien-Stärke
75 g
Sesamöl
20 g
Klare Hühnerbrühe (mit einer Prise Salz)
700 g
Wasser (in die Fischpaste gerührt)
etwa 30 g
Anleitung
1
Die Fischpaste herstellen
Das Fischfleisch mit dem Rücken eines Hackbeils zu einer Paste zerkleinern, je feiner desto besser. Im Sommer zügig arbeiten, damit die Hitze durch die Reibung zwischen Klinge und Schneidebrett den Fisch nicht verdirbt. Nach dem Zerkleinern etwa 30 g Wasser hinzufügen und kräftig schlagen, dann 30 g Salz dazugeben und weiter rühren, bis die Paste leicht, luftig und gut aufgegangen ist.
2
Die Fleischfüllung herstellen
Haut und Sehnen vom Schweinehaxenfleisch entfernen, mit dem Garnelenfleisch vermengen, fein hacken und eine Prise Salz untermischen.
3
Die Bällchen formen und pochieren
Mit der linken Hand die Fischpaste zwischen Daumen und Zeigefinger zu kleinen Bällchen drücken; mit der rechten Hand sofort eine kleine Menge der Schweine-Garnelen-Füllung in die Mitte jedes Bällchens stecken. Jedes fertige Bällchen in einen Topf mit klarem Wasser geben und etwa zehn Minuten pochieren.
4
Das Gericht anrichten
In einen separaten sauberen Topf die klare Hühnerbrühe (mit einer Prise Salz) geben. Die gegarten Fischbällchen aus dem Pochierwasser heben und in den Brühtopf umsetzen, zum Kochen bringen, dann die Brühe und die Fischbällchen in eine Servierschale füllen, mit gehacktem Sellerie und weißem Pfeffer bestreuen, mit Sesamöl beträufeln und servieren.
