훈제 초어리
초어를 한입 크기로 잘라 양념에 재운 다음, 짙은 붉은색이 될 때까지 튀겨냅니다. 준비된 설탕과 술로 만든 소스에 튀긴 조각을 담가 훈제하면, 보기 좋은 색깔과 신선하고 달콤하며 부드럽고 향기로운 맛이 어우러집니다.
재료
초어리 (평소처럼 준비하여 머리와 꼬리를 제거하고, 척추를 따라 두 개의 큰 조각으로 가른 뒤 두꺼운 두께로 썬다)
500 g
생강 (슬라이스)
20 g
대파 (마디로 썬다)
20 g
정제 소금
2 g
백후추
2 g
참기름
7.5 g
오향분
2 g
백설탕 (재료 목록용이며, 양념 및 튀김용 소스에는 추가로 140 g 사용)
3 g
소흥주 (재료 목록용이며, 양념 및 튀김용 소스에는 추가로 500 g 사용)
10 g
식용유 (실제 사용량은 80 g)
750 g
조리 방법
1
양념 재우기
초어리를 평소처럼 준비하여 머리와 꼬리를 제거하고, 척추를 따라 두 개의 큰 조각으로 가른 뒤 두꺼운 두께로 썬다. 정제 소금, 오향분, 백후추, 생강 슬라이스, 대파 마디, 참기름을 넣고 30분간 재운다.
2
튀기기
웍을 달군 뒤 식용유를 넣고 약 80% 온도(약 200°C)로 가열한다. 초어리 슬라이스를 넣고 익을 때까지 튀긴 뒤 건져낸다. 기름을 다시 달군 후 튀긴 초어리를 다시 넣고 붉은빛이 돌 때까지 깊게 튀긴 뒤 건져낸다.
3
훈연 및 담그기
생선을 즉시 소흥주 통에 담근다 (소흥주 500 g과 백설탕 140 g을 골고루 섞는다).
