증기솥 자라
구이저우 Zhenfeng(貞豊) 지역의 시그니처 요리입니다. 연갑(soft-shelled) 거북을 전통 찜솥에서 찌어 맑고 섬세하게 감칠맛 나는 육수를 냅니다.
재료
자라 (잡은 다음 등껍질과 내장을 제거하고, 담즙물에 발라 비린내 제거)
적당량
산초주
적당량
생강 덩어리 (으깨서)
적당량
소금
적당량
대파 (잘게 썬)
1단
MSG (맑은 국물 간을 위해)
적당량
백후추 가루 (맑은 국물 간을 위해)
적당량
조리 방법
1
거북이 준비
거북이의 등껍질과 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 다음, 쓸개즙을 약간의 물로 희석하여 몸 전체에 문지릅니다. 잠시 두었다가 물로 깨끗이 헹궈 비린내를 제거합니다.
2
썰기 및 재우기
거북이를 1.3cm 크기의 작은 조각으로 썰고, 부드러운 가장자리는 체스판 모양으로 자른 다음, 끓는 물에 잠깐 데친 후 산초주, 으깬 생강 덩어리, 소금을 넣습니다. 잘 섞어 잠시 재웁니다.
3
증기솥 찌기
재워둔 거북이 조각을 증기솥 그릇에 넣고, 동시에 한 단의 대파를 추가한 다음 뚜껑을 덮고, 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 찝니다.
4
간 맞추고 내놓기
식탁에 가져가 뚜껑을 엽니다. MSG, 소금, 백후추 가루로 간을 한 맑은 국물을 부어 위에 대파를 몇 개 뿌리고 즉시 내놓습니다.
