딸기 초콜릿 크림 타르트
바삭한 타르트 껍질에 신선한 딸기 퓨레와 크림을 섞은 진한 잉글리시 커스터드를 채운 달콤한 디저트입니다.
이야기
이 정교한 딸기 초콜릿 크림 타르트는 인상적인 접대에 완벽한 정성이 담긴 디저트로, 갓 구운 타르트 셸의 부드럽고 버터 향이 가득한 바삭한 식감과 수제 크렘 앙글레즈의 고급스럽고 부드러운 질감이 조화롭게 어우러집니다. 생딸기 퓨레의 풍부한 단맛이 더해져 한 조각마다 과일과 크림의 완벽한 균형을 느낄 수 있어, 세심하게 구운 과정이 모두 보상받는 듯 보람찬 디저트입니다.
재료
우유
60ml
계란 노른자
15g
딸기 퓨레
140g
계란물
16g
아몬드 가루
8g
계란물
40g
아몬드 가루
50g
딸기
약간
고운 백설탕
15g
생크림
85g
레몬 주스
약간
젤라틴 시트
5g
버터
45g
슈가파우더
28g
중력분
65g
코코아 파우더
10g
버터
40g
분말 설탕
50g
라이트 크림
50g
코코아 분말
15g
슈크림 빵
몇 개
마카롱
몇 개
조리 방법
1
1단계
스트로베리 바바루아 (4.5인치 원형 틀) 재료: 우유 60ml, 계란 노른자 15g, 설탕 15g, 생크림 85g, 딸기 퓨레 140g, 레몬즙 약간, 젤라틴 시트 5g. 딸기에 레몬즙을 섞어 갈아 퓨레로 만든 후 따로 둡니다.
2
2단계
계란 노른자와 설탕을 섞어 골고루 거품냅니다. 우유를 끓인 후 천천히 부으면서 계속 저어 섞습니다. 다시 냄비에 부어 살짝 끓을 때까지 끓인 후 불에서 내립니다. 체에 걸러 잉글리시 크림 소스를 만듭니다.
3
3단계
불린 후 물기를 뺀 젤라틴 시트를 넣고 녹을 때까지 섞은 후 식히도록 따로 둡니다.
4
4단계
생크림을 휘핑합니다. 식힌 잉글리시 크림 소스와 휘핑한 생크림을 골고루 섞습니다.
5
5단계
그 다음 딸기 퓨레를 넣고 골고루 섞습니다.
6
6단계
바바루아를 틀에 부어 굳을 때까지 냉장고에 넣어 둡니다.
7
7단계
초콜릿 비스킷 베이스 (6인치) 재료: 버터 45g, 슈가 파우더 28g, 액상 계란 16g, 아몬드 가루 8g, 중력분 65g, 코코아 가루 10g. 초콜릿 아몬드 크림 재료: 버터 40g, 슈가 파우더 50g, 액상 계란 40g, 아몬드 가루 50g, 생크림 50g, 코코아 가루 15g, 딸기 약간. 버터를 상온에서 부드럽게 만든 후 슈가 파우더를 넣고 고무 스파출라로 먼저 섞은 다음 거품기로 골고루 거품냅니다. 액상 계란을 나눠 넣으면서 잘 섞습니다.
8
8단계
아몬드 가루를 넣고 잘 섞습니다. 중력분과 코코아 가루를 체에 내려 넣고 함께 섞은 후 눌러 반죽을 만듭니다.
9
9단계
2시간 이상 냉장 보관하세요.
10
10단계
식혀둔 초콜릿 스위트 타트 반죽을 0.4cm 두께로 얇게 밀어 펼친 뒤, 몰드로 원하는 모양을 찍어냅니다. 찍어낸 타트 반죽과 몰드를 함께 호일을 깔아둔 베이킹 시트에 올린 후, 포크로 작은 구멍을 뚫고 30분간 냉장에서 휴지시킵니다.
11
11단계
아몬드 크림에 쓸 버터를 실온에서 부드럽게 풀어준 뒤, 분당을 넣고 잘 섞어주세요.
12
12단계
거품 낸 계란을 넣고 잘 섞어주세요.
13
13단계
남은 분말 재료를 넣고 잘 섞어주세요.
14
14단계
생크림을 넣고 잘 섞어주세요. 그 다음 30분간 냉장 보관하세요.
15
15단계
냉장 보관한 초콜릿 아몬드 크림을 타트 껍질에 붓되, 몰드의 60% 정도만 채워 넣으세요. 오븐을 180도로 예열하고 약 25분간 구워주세요. (제가 아몬드 크림을 너무 가득히 부어 나중에 장식하기 어려웠으니, 장식하기 편하게 60%까지만 부어주세요.)
16
16단계
슈 페이스트리 반죽을 만드세요.
17
17단계
지름 3cm 크기로 베이킹 시트 위에 크림을 짜 넣어주세요. 180°C에서 20분간 구워주세요.
18
18단계
충분히 식힌 후 반으로 자른 뒤 커스터드 크림을 짜 넣어주세요.
19
19단계
구운 타르트를 오븐에서 꺼내 틀에서 분리한 후 식히기 위해 와이어 랙에 올려두세요. 표면에 시럽(15g 물과 15g 설탕을 섞어 끓인 시럽)을 한 겹 발라주세요.
20
20단계
뒤집은 후 그 위에 딸기 바바로아를 올려주세요.
21
21단계
외곽에 작은 크림 퍼프로 장식한 뒤, 상단에 마카롱으로 장식해주세요.
