딸기 스펀지 케이크
계란 전체를 휘핑한 스펀지 케이크 베이스에 휘핑 크림과 딸기를 채우고 장식한 클래식 일본식 케이크.
재료
달걀 (실온)
2개 (약 100g)
백설탕 (스펀지용)
60g
케이크 가루 (체에 내린 것)
60g
버터 (베인마리로 녹인 것)
10g
생크림
250ml
백설탕 (생크림 휘핑용)
25g
딸기 (3개는 길게 반으로 자르고, 나머지는 5mm 두께로 썰기)
약 20개 (320g)
피스타치오 (제과용, 다진 것)
취향껏
물 (아몬드 브리틀용)
20ml
백설탕 (아몬드 브리틀용)
50g
다진 아몬드 (아몬드 브리틀용)
30g
시럽 (물 : 설탕 = 3 : 1)
50ml
키르슈 (체리 브랜디)
25ml
조리 방법
1
준비
튜브 팬 아래에 페르툰 페이퍼를 깔고 팬 모양에 맞게 접어 올리세요. 베인마리용 물을 끓이고 케이크 가루를 페르툰 페이퍼 위에 체로 내려주세요.
2
스펀지 반죽 만들기
달걀을 믹싱 볼에 깨고 거품기로 살살 풀어주세요. 백설탕을 넣고 60°C 베인마리 위에서 데우면서 섞어주세요.
3
달걀 휘핑하기
반죽 온도가 약 36°C에 도달하면 베인마리 데우기를 멈추세요. 볼을 기울이고 믹서로 빠르게 휘핑하세요. 오븐을 180°C로 예열하세요. 흘러내리는 리본이 8자 모양이 될 때까지 휘핑한 후 저속으로 바꿔 윤기나게 될 때까지 젓세요.
4
가루 넣고 접어 섞기
버터를 베인마리 위에서 녹이세요. 가루의 절반을 넣고 주걱으로 바닥에서 퍼올리며 시계 반대 방향으로 1/6 바퀴씩 돌리면서 원을 그리듯 접어 섞으세요. 거의 섞이면 나머지 절반 가루를 넣고 건조한 자국이 없을 때까지 접어 섞으세요.
5
버터 넣기
뜨거운 녹인 버터를 먼저 고무 주걱 위에 부어 버퍼로 삼은 뒤 반죽 전체 표면에 흘려보내고 빨리 접어 섞으세요.
6
굽기
튜브 팬을 베이킹 시트 위에 놓고 반죽을 붓세요. 팬을 천이나 코르크 매트 위에서 약 10cm 높이에서 3~4번 떨어뜨리세요. 180°C에서 약 25분간 굽세요.
7
식히고 틀에서 빼기
오븐에서 케이크를 꺼내 표면을 손가락으로 눌러 탄력 있게 돌아오는지 확인하세요. 케이크와 팬을 뒤집어 바닥이 위로 오게 랙 위에 놓아 식히세요. 바닥의 페르툰 페이퍼를 벗기고 칼로 튜브 팬 안쪽을 돌려가며 틀에서 분리하세요. 나무 막대를 이용해 케이크를 3개의 균일한 가로 층으로 나누세요.
8
데코 준비하기
생크림과 백설탕을 섞어 부드러운 봉우리가 생길 때까지 휘핑하세요 (7단). 냉장고에서 차갑게 식히세요. 피스타치오를 다지세요. 딸기를 씻고 꼭지를 제거하세요: 3개는 길게 반으로 자르고 나머지는 5mm 두께로 썰어주세요.
9
아몬드 브리틀 만들기
냄비에 물과 백설탕을 넣고 중불에서 녹이세요. 시럽이 걸쭉해지기 시작할 때쯤 (약 115°C) 다진 아몬드를 넣고 섞어주세요. 나무 주걱으로 저어 혼합물이 갈색이 될 때까지 저은 뒤 페르툰 페이퍼 위에 펴서 식히세요. 식힌 후 비닐 봉지에 넣어 부러뜨리세요.
10
층 쌓아 조립하기
시럽과 키르슈를 섞으세요. 케이크 한 층을 회전판 위에 놓고 시럽의 1/3을 브러시로 바르세요. 휘핑한 크림을 펴바르고 딸기 조각을 올려 배치하세요. 빈 공간을 채우기 위해 얇은 크림 층을 하나 더 바른 뒤 두 번째 케이크 층을 올리세요. 이 과정을 반복하세요.
11
크림 바르고 장식하기
마지막 케이크 층을 올리고 얇은 크림을 펴바른 뒤 냉장고에서 10분간 식히세요. 꺼내 위와 옆면에 크림을 바르고 방사형 선을 그어 장식하세요. 남은 크림을 중간 단 봉우리가 생길 때까지 휘핑한 뒤 짤 주머니로 장식 테두리를 짜세요. 피스타치오와 아몬드 브리틀을 뿌려 마무리하세요.
